Маргарин – продукт цивилизации

Успехи органической химии в середине ХIХ века поражали воображение обывателя. В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха», ныне известный как бульонные кубики. Многим почудилось, что наступает если и не всемирная, то всеевропейская эра пищевого изобилия – изобилия, полученного не на полях и фермах, а в химических лабораториях и комбинатах. Огромные количества дешевых жиров – растительных, бросовых китовых и прочих – казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твердый жир. Его получили в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Жир был столь твердым, что оказался годным лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве.
Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией (гидрированием), а полученное вещество нарекли стеарином (от греч. Stear – твердый жир, сало) и, засучив рукава, продолжили эксперименты с жирами. Однако только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд не изменилось ничего, кроме консистенции и запаха, который стал другим, правда, не менее отвратительным, чем был у твердых жиров. Однако все было не так просто, как казалось: при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создаются молекулы-уроды – трансизомеры жирных кислот, говоря проще – трансжиры.
Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла – маргарин.

Жир жиру не товарищ: растительные масла

Традиционно считается, что ненасыщенные жидкие жиры (растительные масла) чрезвычайно полезны, как бы в противовес твердым, «холестериновым» собратьям. Дескать, растительные жиры препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и т.д. Однако при этом во всех серьезных научных работах после перечня пользы сих масел обязательно указывается, что они никого и никогда не избавили от атеросклероза и что нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих эффективность профилактики с их помощью самой известной «болезни века». Однако достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла появляются расстройства желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях; помимо того, рафинированные масла содержат до 25% токсичных трансжиров. Кстати сказать, это именно те 25% трансжиров, которые некоторые российские диетологи и прочие «специалисты по питанию» в силу своей безграмотности постоянно путают с… холестерином, который, как известно, бывает только в жирах животного происхождения. Таковы «достоинства» именно рафинированных растительных масел, к нерафинированным предъявляются уже иные, по существу, пустячные претензии.

пс-я употребляю сало, сливочное масло домашнее, оливковое масло холодного отжима (нерафинированное) греческое в стеклянной бутылке. Если покупаю сливочное масло в магазине, то смотрю чтоб в составе были только сливки (еще можно с закваской бактериальной) и жирность 82,5%