Сразу скажу: у моих тортов нет единого рецепта. Они все сборные и разные, скомбинированы так, как мне хочется именно в этот раз. Зависит от бисквита, который мне захотелось выпечь, крема, который я сделала именно в этот конкретный случай, ягод или фруктов, которые мне захотелось положить в начинку. Можно делать с шоколадом, можно делать со сливками, можно сварить ягодный курд, и тогда у торта будет фруктовая кислинка, можно пропитывать бисквит сиропом, и тогда он будет более сладкий и влажный; можно не пропитывать, и тогда торт получится более воздушным, пушистым.
В этом торте у меня Польский "брошенный" бисквит, Смородиновый курд и Крем-чиз на сливках. Пропитки у торта нет. Но вы можете её сделать, если хотите)

Поехали)
Бисквит.
Очень простой, воздушный, шоколадный. Высокий, десять см в высоту как минимум, но наверное, ещё от формы зависит. У меня кольца для выпечки диаметром 16 и 18 см, в обоих формах этот бисквит доползает до отметки в 10 см. Называется он "брошенный" потому что после выпечки его надо прямо в форме бросить вниз головой с высоты в 30-50 см и так и оставить формой вниз остывать на решетке. Говорят, что таким образом из бисквита уходят лишние пузырьки воздуха, и он не оседает. Я не пробовала НЕ-бросать, так что не знаю, насколько это правда) Бросаю)))
Ингредиенты для бисквита: 5 яиц категории С0 - С1, 90 грамм муки, 35 грамм какао, 170 грамм сахара.
Разогреваем духовку до 180°.
Духовку лучше включить сразу, потому что потом всё происходит быстро) Также я сразу подготавливаю форму для выпечки - в моём случае у кольца необходимо сформировать дно из фольги.
Тесто я начинаю с того, что просеиваю муку и какао в отдельную ёмкость, так порошки муки и какао насытятся кислородом, соединятся заранее, до ввода в тесто, и однороднее вмешаются в яичную массу. В какао ещё часто бывают комочки, и это просеивание способствует их разбиванию, так что я очень рекомендую просеять и муку, и какао. Отмеряем 170 грамм сахара. Если бы любите послаще, можно увеличить сахар до 180 грамм, на мой вкус вполне хватает 170. Далее отделяем белки от желтков, и начинаем взбивать миксером на высокой скорости белки. Когда белковая масса побелеет, по ложке начинаем добавлять в неё сахар, продолжая взбивать белки до крепких пиков - это когда белки становятся плотной белой массой, и если вынуть из неё венчики миксера, то на массе останутся "клювики". Когда белки взбиты в эту крепкую массу, добавляем в неё желтки, по одному, продолжая взбивать. Таким образом у нас получится кремообразная яичная масса, на которой, если провести по ней лопаткой или венчиком, будет оставаться след. Теперь миксер можно убрать. В эту массу аккуратно всыпаем просеянную смесь какао с мукой и также аккуратно, путём складывания, вмешиваем её силиконовой лопаткой. Очень интенсивно мешать не надо, чтобы не разрушить воздушность взбитых яиц, но вмешать надо так, чтобы смесь стала однородной. Далее выкладываем всю массу в форму и ставим в предварительно разогретую духовку на время от получаса до 40 минут. У меня через полчаса бисквит полностью готов - он поднялся почти до самых краёв формы, не опадает, деревянная шпажка выходит сухая. Шваркнем его об стол, как положено в рецепте, и оставим остывать в кольце "головой" вниз на решетке. Минут через тридцать, когда он уже остынет, я вырежу его из кольца, заверну в пищевую плёнку и положу в холодильник - так бисквит не потеряет лишнюю влагу и не деформируется от сушки, не засохнет.

Приготовим Курд.
Курд (вроде бы даже правильно - кёрд - это заварной ягодный или фруктовый крем, сделанный на основе желтков и ягодного/фруктового пюре. В зависимости от основы (самой ягоды или фрукта) в курд добавляется крахмал, так как содержание пектина, отвечающего за стабильность полученного продукта (желе, варенья, джема, курда) в ягодах разное, поэтому некоторые курды нужно загущать. В смородине пектина дофига, именно поэтому из смородины получаются очень крутые джемы, и в наш смородиновый курд мы крахмал добавлять не будем, он и так будет довольно стабильный. Для курда нам понадобится 150 грамм замороженной черной смородины, 1 желток, 50 грамм сахара, 35 грамм сливочного масла.
Замороженную смородину промыть, удалить лишние веточки (если необходимо), поместить в сотейник вместе с сахаром. Поставить на средний огонь, довести до кипения, и варить, помешивая, до полного растворения сахара и превращения ягод в пюре. Полученное ягодное пюре протереть через сито, чтобы избавиться от ягодных шкурок и косточек, пюре снова поместить в сотейник, поставить на маленький огонь. Продолжая помешивать пюре, ввести в него яичный желток, заваривать смесь, постоянно помешивая (иначе желток свернется) до того момента, пока на дне сотейника от лопатки не будет оставаться след. Отставить смесь, ввести в неё сливочное масло. Готовый курд переложить в мисочку, накрыть пищевой пленкой в контакт, поставить остывать. Когда остынет до комнатной температуры, убрать курд в холодильник - так масло схватится, и курд будет более стабильный.

Теперь готовим крем. В моём торте у меня два крема, но оба на основе Чиза - творожного сыра и сливок. Вариантов крем-чиза великое множество, есть заварной чиз, есть чиз со сливочным маслом, чиз с белым шоколадом и так далее. Я делаю Чиз на сливках - как по мне, он достаточно стабилен как для выравнивания, так и для начинок, при этом он конечно же легче и менее калориен, чем Чиз на масле.
Для крема нам понадобится 200 грамм сливок жирности не менее 33%, 400-х сот граммовая упаковка творожного сыра (я использую Vaiolett), 80 грамм сахарной пудры, чайная ложка ванильного экстракта. Охлаждённые сливки выливаем в емкость для взбивания и начинаем взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда масса начинает загустевать, добавляем в неё творожный сыр, продолжая взбивать. Крем очень быстро стабилизируется, теперь добавим в него ванильный экстракт, и на этом всё, выключим миксер. Крем готов)
Готовый крем я разделила на две неравные порции. В меньшую порцию я добавила охлажденный смородиновый курд, и снова взбила крем - недолго, просто чтобы обе массы соединились. Всё убираем в холодильник, крем на сливках нельзя держать в тепле - растает.

Ну и самое интересное - приступаем к сборке.
Мой брошенный бисквит полностью остыл, вынимаем его из плёнки и режем на коржи. Я пользуюсь кондитерской струной, шаг у меня обычно 2 см, то есть из выпеченного бисквита получится четыре полноценных коржа по 2 см высотой. Ну и дальше уже собирайте торт, как подсказывает фантазия) У меня был корж, слой белого крема, ягоды голубики, слой смородинового крема. Следующий корж, белый крем, голубика, смородиновый крем... И так далее)

Когда делала этот торт, боялась, что смородина будет перебивать голубику - но нет, всё прекрасно сочетнулось, смородина добавила кислинку, голубика сделала оттенок ягод к шоколаду. Вкусно)