19:30 11-12-2009 Дрожжи
Толково и полезно.
Напоминание себе: 100 г свежих дрожжей = 30 г сухих
5 г сухих дрожжей = 1 ч.л.
Дрожжи - микроскопический живой организм (грибок), размеры которого не превышают 0,0008 мм. Дрожжи обладают уникальной способностью превращать сахар, содержащийся в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту характерную кислинку, поэтому дрожжевое тесто часто называют кислым. Углекислый газ, в свою очередь, не дает тесту пребывать в спокойствии - он его разрыхляет, заставляя подниматься.
Существует три вида хлебопекарных дрожжей: прессованные, сухие и быстродействующие.
Прессованые - это всем известные блоки (по 50, 100 г), завернутые в специальную бумагу. У прессованных дрожжей равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться, иначе это уже не дрожжи. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны "дышать" - без доступа воздуха они быстрее портятся, поэтому герметичные упаковки не для них.
При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0+4˚С) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 ?С, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их "реанимировать", растерев в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин. дрожжи начнут пузыриться, значит, они "ожили". Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с "реанимацией" не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).
Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г свежих дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Чтобы сухие дрожжи проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин., не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие дрожжи - "инстантные" - это уже новое поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Тесто с ними поднимается в полтора-два раза быстрее. Инстантные дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Дрожжи не могут расти постоянно, поэтому, готовя опару, нужно быть очень внимательным и не упустить момент, когда дрожжи подойдут. Переизбыток выделяемого при брожении спирта и углекислого газа способен их погубить, поэтому дрожжевое тесто принято обминать, насыщая его кислородом. Чтобы опара дольше подходила, тесто надо обминать и добавлять в него немного сахара.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи "съели". Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов. Без сахара дрожжи не заиграют, но, если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых дрожжей процесс замедляется и у продукта получается более сбалансированный вкус. Быстро - не всегда значит хорошо.