Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и вырезку. Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.

Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 мин. Тогда лучше сохранятся вкус и питательные свойства мяса.

При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет вариться, а не жариться. Не следует жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса быстро образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой практический способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него образуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо; если хлеб потонет - жир нужно еще подогреть.

Чтобы мясо в процессе жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.

При жаренье мясо рекомендуется периодически поливать горячим бульоном или выделившимся соком. Нельзя поливать его холодной водой, так как в таком случае мясо окажется жестким.

Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного масла.

Если перед жареньем мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.

Старое мясо скорее дойдет до готовности, если перед варкой натереть его содой, дать ему полежать 3-4 ч, а затем хорошо промыть.

Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.

Большие куски телятины, баранины, поросятины или кролика не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.

Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жаренье и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, 100 г моркови, добавляют по 1 г молотого черного и душистого перца, 10 г соли, а затем вливают 1,5 ст. ложки 9%-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20-24 ч.

Жарить мясо нужно незадолго до его использования, так как при длительном хранении его вкус ухудшается.

При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бесформенным и жестким.

Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Солить и перчить его нужно в конце тепловой обработки.

Телятину, свинину и баранину не подают полупрожаренными.(с)

Как бы: адреналиновая тоска