Запишу сюда, чтобы не забыть.
Сухая карамель нужна для посыпки яблочных пирогов, грушевых соусов и для начинки в мои корпусные пирожные, которые я сейчас учусь делать. Делается легко и просто, единственное, что в данном мне рецепте на мой взгляд чересчур много масла, тем более что в процессе оно отсекается от сахара, так что я уменьшила граммовку и вчера вывела для себя рецепт достаточного мне количества карамели.
Итак.
50 грамм сахара
15 грамм сливочного масла 82%
Сахар всыпать в сотейник, поместить на сильный огонь. Не самый сильный, потому что так сгорит - вчера мне пришлось одну партию выкинуть; но и выше среднего, сахар нужно слегка сжечь. Ставим сотейник с сахаром на огонь, постоянно помешивая сахар, ждем, когда он растопится и станет цвета вареной сгущёнки. Отставляем с огня, добавляем 15гр. сливочного масла, интенсивно вмешиваем масло в карамельную массу. Всё масло не вмешается; так и должно быть. Полученную горячую карамель выливаем на силиконовый коврик, распределяем тонким слоем, даём остыть.
После остывания поломать кусками, закинуть в блендер, смолоть в карамельный сахар.