18:40 06-07-2024 Производственный рецепт теста от Дианы Арбениной из Гомеля
Теста 6.5 кг или 65 шт по 100 гр теста.Можете разделить или на 2 или на 4 ,как вам угодно.
1.6 л воды-менять на молоко нет смысла,все равно итог один.
220 гр прессованный дрожжей
46 гр соли
10 гр ванилина
460 гр сливочного масла или хорошего маргарина 82%жирности.от этого многое зависит в тесте-не трескается,не нужно смазывать яйцом..
450 гр сахара
4 яйца
3,5-3,8 кг муки,она тоже разная.
Дрожжи раскрошили все,пару ложек сахара и пару ложек столовый муки,200 по воды. Размешали,пусть пузыряться.
Яйцо,соль,сахар взбили.
Муку,половину, высыпать в миску,воду (за минусом тех 200 мл,что в дрожжи добавили),яичную смесо,дрожжевую болтушку и замешиваем.
Далее вмешиваем мягкое масло и остальную муку,.Месим долго.Гладенькое ,красивое.Отщипнули кусочек и в пальцах растянуть.Если рвется,месим еще. Надо ,чтоб окошко прорвалось округлые и аккуратнее.Но это может и лишнее 😉..
Накрываю пленкой ,готовим начинку, подходит быстро.
И лепим.
Из этого теста вся сладкая выпечка. Если это пирожки сытные,не сладкие,то убираем ванилин и сахар оставляем 150 гр.
Если прессованных дрожжей нет, берём сухие дрожжи. Один к трем.Если 220 гр прессованный дрожжей,то 72гр сухих.
Ничем не смазываем. Раньше была другая рецептура,меньше масла,и смазывала взбитым яйцом.Но.Вид был неряшливый,мазки..Увеличили количество масла и все.За счет его тесто такое загорелое.А т.к на смазку уходило много яиц,то новая рецептура ,с увеличенным содержанием масла,даже выиграла.
Из опыта.
В пост,когда можно постную выпечку, но нельзя яиц,жменю гороха сухого на кофемолку, далее сделать болтушку с водой и смазывайте.Красивый такой цвет..