Давно и уже не однажды обещала дать рецепт теста для тарталеток, и вот время пришло.
Просто рецепт не дашь: тесто не то чтобы капризное, но с особенностями, есть моменты, которые обязательно надо соблюдать, иначе вы просто намучаетесь, расстроитесь и решите, что это не ваше.
И, конечно, зря решите, потому что на самом деле там всё очень не сложно, достаточно отработать технологию и придерживаться двух правил:
- температура;
- быстрый замес.
В идеале еще неплохо обеспечить возможность подморозки теста, но не у всех удобные морозилки и наличие свободного места в них, так что если совсем уж никак, то подморозку можно пропустить. Но если есть хотя бы шанс пользоваться морозилкой - убрать оттуда лишнее, например - то пользуйтесь, это значительно упростит вам процесс.
1. Начну с температуры.
Тесто базируется на сливочном масле и муке, а масло имеет свойство быстро таять и терять форму. Поэтому у вас в помещении должно быть прохладно. Нет, не так. Должно быть ПРОХЛАДНО. Прошлую партию тарталеток я пекла при температуре на кухне в 15°. Сегодняшнюю - при 18°. Это нормальная, рабочая температура для этого теста, но даже при такой температуре необходимо работать быстро и стараться не нагревать тесто руками, иначе, как я уже говорила выше, основы будут терять форму и "поплывут" в духовке.
2. Быстрый замес.
В нашем тесте два вида муки: пшеничная и миндальная, но миндальной мало, а базу составляет как раз пшеница. Пшеница - это глютен, белок клейковины. При замесе теста глютен меняет свои свойства, превращая тесто - в тесто, именно глютен дает нам пышную выпечку, все эти дырочки и поры. Здесь же нам не нужна ни пышность, ни пористость, нам нужно тесто, которое будет держать форму, поэтому замесить его надо быстро, чтобы глютен не успел развиться.
Я выложу два рецепта теста. Они практически одинаковые, разница в том, что второй рецепт содержит такой ингредиент как инвертный сахар, который есть не у всех, и для того, чтобы опустить момент панического поиска инвертного сахара, дам упрощенный рецепт без него. Но если у вас есть инвертный сахар, или вы не прочь его купить, то пользуйтесь вторым рецептом, он лучше. Я попробовала оба рецепта, и с инвертом мне понравилось работать больше. Дело в том, что инвертный сахар препятствует кристаллизации влаги, а значит влияет на эластичность теста. Я лично заметила разницу именно сегодня, когда подмораживала тесто: с инвертом оно более гибкое, без него - ломкое, хрупкое после морозилки. Но работать можно, в духовке не плывет, не сползает с бортиков, пропекается нормально.
Итак, рецепт номер 1.
120 гр. пшеничной муки, 50 гр. сахарной пудры, 20 гр. миндальной муки, 75 гр. холодного сливочного масла, примерно столовая ложка взболтанного и подсоленного яйца.

[изображение]

Первым делом нарежьте холодное сливочное масло небольшими кусочками и уберите его в морозилку, пусть постоит пока вы собираете остальные ингредиенты.
Расстелите на столе кулинарный коврик или, за его отсутствием, пищевую пленку.
В миске соедините оба вида муки, смешайте сухим венчиком.
Отдельно взболтайте яйцо, подсолите.
В чашу комбайна (здесь небольшой объем теста, можно делать в комбайне) или чашу миксера (насадка "весло") насыпьте сахарную пудру, добавьте холодное сливочное масло и быстро смешайте. Добавьте сразу всю муку, снова смешайте в комбайне - должна получиться рассыпчатая крошка, похожая на мокрый песок.

[изображение]

Высыпьте крошку из чаши на расстеленный коврик (пленку), соберите в горку, сделайте углубление.
Добавьте столовую ложку яичной смеси и начинайте смешивать тесто на столе, собирая крошки в одно целое.
Если тесто очень сухое, добавьте немного яйца. Если очень липкое, подпылите пшеничной мукой.
Тесто должно довольно быстро собраться в единое целое, сформируйте из него брусок цилиндрической формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 12 часов.

[изображение]

Из этого количества ингредиентов получится примерно 300 гр. теста, этого хватит на 10 тарталеток диаметром 8 см.