Во-первых, гравитация тогда бы была направлена к центру (по плоскости гравитация размазываться не умеет, нет, физика так не работает, дети). Т.е. ближе к некой точке на экваторе гравитация была бы сильнее. Туда бы вся вода стекла, образовав бы, как не сложно догадаться, шар. А потом и вся суша тоже бы туда свалилась. И очень быстро Земля снова стала бы шарообразной.
Для местных жителей такая планета выглядела бы как огромная уходящая вверх стена, на стенках которой они живут. Это кстати был бы клёвый концепт для сюжета под названием "Плоская Земля".
Впрочем, многое зависит от толщины и крепкости этой "плоской земли".

Во-вторых, примерно на высоте 10-20 километров над скатившейся в центру водой - заканчивалась бы атмосфера. Т.е. вся остальная поверхность стены была бы в безвоздушном пространстве.

В-третьих, ещё примерно километров через 50-100 от того места, где закончилась атмосфера - заканчивалась бы и гравитация. То есть та половина планеты, которая не свалилась бы вниз - повисла бы на орбите, постепенно формируясь в астероидный пояс. Ну и людей, оказавшихся более чем в ста километрах от водного шара - раскидало бы по космосу.

В-четвёртых, если предположить вариацию с черепахой и слонами и т.е. гравитационным центром сильно ниже поверхности Земли, то там опять же атмосфера очень быстро утечёт вниз к гравитационному центру, ну а потом за ней и вода. В теории можно предположить, что Земля стоит на неком поддоне из суперкрепкого материала, который не позволяет ей ссыпаться на спины слонов и ниже. Но даже тогда этот поддон должен быть не плоским, а ровно-ровно полукруглым. Ну то-есть перепад даже в несчастные 10 километров (ничтожную долю процента на самом деле) ощущается очень даже.

По факту законы гравитации позволяют существовать либо шарообразной планете, либо "полой" (но всё равно шарообразной), либо обратным кольцом типо Halo (но всё равно шарообразным), либо, если предположить некие излучатели гравитации - то скоплением астероидов (шарообразных). Короче от шара никак вообще не уйдёшь, как не старайся.