И вот хочу наконец сказать пару слов об айсвайне, подлинном чуде виноделия.

Вино это – как стихи самого высокого слога, как романс спетый зычным голосом молодки-казачки… его юзюмительный (от слова “изюм”) букет с самыми разнообразными оттенками выжигает в памяти впечатления, не смываемые ничем. Этот вкус никого не оставит равнодушным. Описать словами всю его красоту способен лишь профессионал-дегустатор и поймут его только отъявленные гурманы и ценители вин с опытом и стажем. К сожалению, я не из числа тех или других, потому скажу просто: пробуйте. Налейте в стакан немного солнца, заточённого морозом в глубине ягод винограда. :^)

Секрет этого вина – самый поздний сбор винограда. Побывав в Германии или Австрии, вы можете встретить виноград на лозах в декабре и даже январе. Происходит это потому, что виноградари ждут появления botrytis cinerea, которую в Германии называют Edelfa:ule (благородной плесени, поражающей виноград; она используется при изготовлении некоторых сортов сладких вин). Но на некоторых лозах она так и не появляется. Подвергшийся воздействию мороза и снега виноград собирают для производства героя этого опуса. Поскольку замерзает только вода, при прессовании винограда её можно отделить и получить сверхконцентрированную незамороженную мякоть, из которой и делают айсвайн – “ледяное вино”. Производство ледяного вина - дело исключительно хлопотное и рискованное - ведь в "процесс" могут вмешаться погода, а также звери и птицы. Погода- самый важный фактор, поскольку неожиданные оттепели могут уничтожить все ваши труды (посмотрите приложение ** - не все айсвайны удаются, не все “одинаково полезны”).

В Германии бережно хранится традиция сбора ягод ночью с фонарями при температуре не ниже минус 7 градусов. Самое трудное при производстве айсвайн - собрать виноград вовремя. Нельзя пропустить первые заморозки - размороженная ягода уже никуда не годится. Собирают только вручную, выборочно (только схваченные холодом грозди) и быстро. Чтобы отжать виноград до того, как температура поднимется и лед растает, обычно надо уложиться в два часа. Поэтому на борьбу за урожай из дома выходит все семейство почтенного винодела, с детьми и прислугой. Для производства одной бутылки такого вина требуется 15 кг винограда.

О происхождении сорта виноделы разных стран ведут споры уже не один десяток лет. Ведь вино это производится в Австрии, Германии, Канаде, в крайне небольших количествах – в США (используя “нечестивый” способ – с морозильными камерами), пытались делать даже в Новой Зеландии. Традиционно немецким вином, считал айсвайн маршал нацисткой Германии Герман Геринг. В свою очередь, канадцы считают этот благородный напиток своим изобретением. И предлагают легенду о неком безымянном виноградаре, впервые предложившего рецепт изготовления ледяного вина. "Vin de glasse", был скорее, результат безалаберности и лени, нежели кропотливой работы. В то же время он, видимо, обладал незаурядной коммерческой жилкой, - поскольку сумел предложить потребителям совершенно необычный продукт. В начале прошлого столетия, когда виноделие только становилось на ноги в Квебеке, кто-то из неопытных виноградарей не успел осенью собрать несколько лоз. Как только первые лучи весеннего солнца растопили снег на посаженных рядами кустах, прилетевшие с юга птицы обобрали оставшиеся виноградины, после чего, как было замечено проницательным фермером, стали дурачиться и дебоширить, а некоторые и вовсе падали клювом в снег. Смекнув, что к чему, виноградари и сами откушали мороженных "пьяных" ягодок. С тех самых пор канадские обыватели и получили возможность наслаждаться "ледяным" вином.

Айсвайн Канады, насколько мне известно, отличается от немецкого. Процесс его изготовления более хлопотен – ведь канадцы оставляют ягоды винограда на лозах до весны, дожидаясь, пока в согретых весенним солнцем ягодках с большим содержанием сахара начинается естественный процесс брожения. Айсвайн – не “основное” (пока что?) изготовляемое ими вино, предпочтение отдаётся традиционным сортам, спрос на которые гарантирован и связан с меньшим риском. Тем не менее, спрос на айсвайн в последние годы возрастает, несмотря на высокую его цену. В большинстве случаев, расходы виноделов окупаются. Более тогo, "ледяное" вино уже успело стать на мировом рынке еще одним символом Канады (ибо что не говори, а Канада – лидер в производстве этих вин, по объёмам производства). Поставляется оно пока преимущественно в страны Азии и Скандинавии. Но уже замечено, что и на полках винных магазинов Франции - в том числе и под воздействием хорошо продуманной рекламы - бутылки канадского "айсвайна" не залеживаются... Огромные территории Канады и обильные ежегодные снегопады – не сделают ли Канаду в XXI веке страной айсвайна? :^)

Но если знания о канадском айсвайне у меня лишь теоретические, то ледяное вино немецкого производства мне попробовать всё же удалось. Родственники, побывав в Австрии, привезли оттуда ящичек. И это - ещё один повод посетить эту прекрасную страну. Дело в том, что айсвайн, привозимый из тех краёв стоит у нас ок.65-75 долларов. Цена его в магазинах Вены несколько меньше (в полтора-два раза); ну а если сподобитесь съездить к виноградарям, то в их маленьких магазинчиках сможете купить это замечательное вино по цене в 12-14 евро. Тут вам его и продегустировать дадут.

Согласно системе древнейшего монастыря Клостерной-бург, австрийские вина сортируются по содержанию сахара в винограде во время прессования. Нижняя ступенька классификации десертных вин - ауслезе. Это умеренно сладкие насыщенные вина. Правда, если на этикетке стоит "Ауслезе Трокен" - речь идет о сухом вине с высоким содержанием алкоголя. Следующая ступенька - шпэтлезе. Беренауслезе - еще одна ступенька вверх. Эти роскошные вина, сделанные из тронутого благородной плесенью винограда, имеют характерный привкус изюма или меда. По правилам содержание сахара в винограде для аусбрух должно быть не меньше, чем в беренауслезе. Однако традиционно аусбрух - менее сладкие и с большим содержанием алкоголя, чем беренауслезе. Эти вина, характерные для Бургенланда, по балансу алкоголя и сладости больше похожи на сотерны. И наконец, Трокенберенауслезе. Это - наиболее насыщенные и сладкие вина, которые производят из винограда, полностью сморщенного под воздействием благородной плесени. Ледяное вино айсвайн, о котором я веду речь, относится именно к этой разновидности австрийских вин. Содержание сахара в винограде для айсвайн никак не должно быть меньше, чем для беренауслезе.

Но у австрийцев – свои классификации. Германский айсвайн стоит особняком от трокенберенауслезе (ТБА). Немецкая же классификация вин такова:
- Простейшее — столовое вино (Tafelwein), производится исключительно на территории ФРГ из официально зарегистрированных сортов винограда.
- Ступенью выше — ландвайн (Landwein) — вино, произведенное в одном из 19 винодельческих регионов. Название региона обязательно должно быть указано на этикетке, или (если вино продается в тетрапаках) — на упаковке.
- Далее следует Qualitatswein bestimmter Anbaugebit (качественное вино из определенных суровым германским законодательством регионов). К этой категории как раз и относится большинство немецких вин. Регионов, способных рождать такое вино, в Германии 11, и на этикетке это подтвердят три латинские буквы — QbA. Их стоит запомнить. Равно как и еще три буквы QmP — Qualitatswein mit Pradikat (качественное вино с отличием). Вина эти мало того, что произведены в определенном регионе, еще и подразделяются на шесть категорий, которые обязательно указываются на этикетке:
- Кабинет (Kabinett) — легкие, деликатные вина из полностью вызревшего винограда. Будучи разлито в бутылки, не может поступать в продажу раньше 1 января следующего года.
- Шпэтлезе (Spaitlest) — вина из отборных гроздей винограда, снимать который можно не раньше, чем через неделю после начала общего сбора. Эти вина более интенсивного и элегантного вкуса. До 1 марта следующего года в бутылках поступать в продажу не могут.
- Ауслезе (Ausltse) — вина из специально обработанных вручную самых спелых и самых здоровых ягод. Обладают тонким букетом, как правило, чуточку слаще, хотя бывают и сухие ауслезе.
- Беренауслезе (Berenausltst) — для изготовления этого вина виноград собирают в полном смысле слова ягодку к ягодке, причем только в исключительно благоприятные годы, когда его поражает благородная плесень (Botylis Cinera). Это случается, если осень особенно теплая и туманная. Разливается только вручную.
Трокенберенауслезе (Trockenbtrrenauslese) — очень редкие вина из отборных, привядших или, как говорят специалисты, заизюмленных ягод, также пораженных благородной плесенью. Для производства одной бутылки такого вина нужно не менее 15 килограммов винограда.
- и наконец, Айсвайн (Eiswein) — исключительно редкие, раритетные вина, которые изготавливаются из винограда, собранного уже после первых заморозков в самом начале зимы. Ягоды снимают в замороженном состоянии при температуре не ниже минус 7 градусов, причем традиционно делается это только ночью, при свете фонарей.

Последние три категории вин QmP требуют длительного дозревания в бутылках, а знатоки считают, что лучшие их качества проявляются лишь через 15 — 20 лет. Беренауслезе, трокенберенауслезе и айсвайн — вина для ценителей. Причем с тугим кошельком. Их пьют только в особых случаях.


Немецкий айсвайн производства EGON MULLER* (Saar) / ЭГОН МЮЛЛЕР (Саар) урожая 1993** года продаётся в Москве по цене 40.000 рублей за бутылку 0.75л. EISWEIN CASK 158 2001 MAX FERD. RICHTER QmP 0.75L 0,75л – ок.14.000 рублей. Австрийский айсвайн существенно дешевле, его цена – ок. 1700 рублей за бутылку 0.375, но “извините, быстро разбирают”. Вина эти можно поискать (а порой) и найти в магазинах DP-Trade. Один из них – винный бутик Магнум, что на Кутузовском проспекте.



* Немецкие вина EGON MULLER
Благородные вина аристократа немецкого виноделия Эгона Мюллера относятся к великим винам мира, а его знаменитое TБA считается лучшим вином, когда-либо произведенным на Земле.

Семь гектаров старой, столетней лозы ризлинга на горе Шарцхофберг в Сааре позволяют Эгону Мюллеру, виноделу в пятом поколении, получать настоящие шедевры. По словам мастера, он лишь овеществляет то, что дарит сама природа : микроклимат и почва Шарцхофберга идеальны для выращивания ризлинга. Производство вина сугубо традиционно : в погребах фамильного дома Мюллеров нет современного оборудования. Деревянные бочки и другие романтические атрибуты виноделия - все несет отпечаток времени и опыта.

Ризлинги классифицированы по степени спелости винограда. Кабинетт, шпетлезе и ауслезе чисты и сбалансированы, как никакие другие немецкие вина. Бееренауслезе (БА) и айсвайн совершенны своей гармонией медовой сладости и пряной кислотности. Редчайшее же и дорогое трокенбееренауслезе (ТБА) - это не что иное как амброзия.

** Руководство к датировке виноградных вин Германии
Наиболее неудачным для Германии оказался 1987 год. Из всех восьмидесятых лучшими оказались 1983, 1985, 1988 и 1989. Вино этих лет прекрасно пьется, отличается замечательным зрелым вкусом.
1990. Благоприятный год. Вина Kabinet to Trockenbeernauslese получились прекрасно сбалансированными.
1991. Вина этого года, так же как и 1992, лучше пить теперь.
1993. Благородные, глубоко проработанные, хорошо сбалансированные вина прекрасной интенсивности, с возрастом они сохранят все свои качества.
1994. Благоприятный год. Auslesen получился прекрасным и от хранения в бутылках он только станет лучше.
1995. Замечательное мозельское и переменчивое рейнское из-за дождя в Пфальце. Тем не менее изысканный вкус вин с годами сохранится.
1996. Лучшие вина из Пфальца и Ренау, с замечательными Spдtlese и Auslese.
1997. Возможно, самый благоприятный год из всех девяностых с восхитительными Spдtlese и Auslese, которые продолжают улучшаться в бутылках.
1998. Вопреки дождям, разразившимся при сборе урожая, произведенные вина оказались лучше, чем ожидалось.
1999. Хороший год, и вина могли бы получиться благородными, если бы не дожди при сборе урожая, что привело к снижению концентрации, вино не подлежит долгому хранению.

отредактировано: 09-03-2004 13:21 - necros