Многим она кажется формальностью, но по факту, особенно при общении с незнакомым человеком, это одно слово несет больше информации, чем любая другая часть диалога. (Впрочем с близким знакомым наверное даже больше.)

Во-первых приветствием ты сообщаешь собеседнику, на каком языке собираешься с ним разговаривать, и на каком ждешь ответ.
Во-вторых, свой взгляд на себя и свой взгляд на собеседника.
В-третьих, многое говорит его тон.
В-четвертых, очень часто по одному только приветствию можно заранее предположить смысл разговора. Бывает - по одному приветствию можно предсказать разговор целим и сразу же определиться со своей реакций и выводом.
В-пятых, оно дает собеседнику время, чтобы отвлечься от своих мыслей и подготовиться к разговору. В том числе где-то сдвинуть тебя с темы, воспользовавшись своим ответным приветствием.

В приветствиях заархивировано значительно больше, чем мы привыкли думать.
Конечно, многие вещи можно сказать собеседнику - если просто сразу начать их говорить, пропустив приветствие.
Но именно варианты приветствий составлены таким образом, чтобы нести в себе ролевые модели и отношения, под что большинство других слов не предназначены (хотя везде можно вывернуться, используя само построение предложений и, опять же, тон. Но часто это сложнее.)