1) Какая температура оптимальна для приготовления кофе? По хиическим данным оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98C. Это согласуется с наблюдениями. При более холдной воде вкус не улучшается, но экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.
2) От чего зависит качество кофе? Качество напитка зависит от следующих факторов (не обязательно в этом порядке):
Время с момента помола зерен (чем меньше, тем лучше)
Время с момента жарки зерен (чем меньше, тем лучше)
Чистота кофейной посуды/оборудования
Качество зерен (сорт и т.д.)
Качество воды.
Факт: Если только вы не покупаете кофе археологической древности, качество зерен не очень важно. Факт: Упакованный кофе, который вы покупаете в супермаркете, (обычно) является археологической древностью. Очень часто "плохое качество зерен" вызвано:
незрелыми зернами (с кожурой, мякотью и т.п.); или
старыми зернами (давно собранными или давно прожаренными), потерявшими летучие компоненты вкуса и аромата.