| Journals.ru » Marla Zinger » Recordar | |
| Соус Бажэ | |
|
Это не я придумала, каюсь,а мой муж: про то, какое блюдо бажэ.Это соус из грецких орехов, который дилетанты путают с сациви - на самом деле это совсем другая технология,аура и философия. Сациви - это кулинарный снобизм.Можно выучить рецепт, как таблицу умножения, подобрать самые лучшие ингредиенты - и все равно получить мутную жижу.Хотя, не спорю, есть особо одаренные мастерицы,которые не то, что сациви - паштет шефст-плюм-пимпинелла одной левой сварганят. Я предпочитаю оставлять изготовление высоких технологий профессионалам, сама же наловчилась мастерить соус бажэ. Пока мы с вами тут сотрясаем воздух,вскипятите чайник воды - пусть остывает. Тем временем вытащите грецкие орехи - хорошие такие, крупные, светлые, похожие на мозги высокоорганизованных существ,и переберите.Нету в доме орехов?! А что у вас вообще есть? Продолжим с теми, у кого есть орехи,чеснок,специи, зеленая киндза и уксус из белого вина. Орехов можно полкило - хотя на первый раз многовато будет. Теперь их надо стереть в пудру: раньше это делали исключитально в деревянной ступке каменным пестиком,пропахшим смесью жизнеутверждающих ароматов зелени и пряностей.Моя мама не признает ни прокручивание орехов в мясорубке с мельчайшей сеткой(мой вариант),ни измельчение в блендере (вариант моей сестры) - она может стучать в ступке часами,вот это женщина! Теперь возьмите зеленую кинзу и постарайтесь добыть из нее хоть капельку сока. Можно сначала порубить на пыль,потом потолочь в ступке и потом выжать через марлю - главное,эти несколько зеленых капель, придающих сытому вкусу орехов свежую нотку. Потом разотрите в ступке три зубчика чеснока вместе с солью: соли немного, потому что добавить можно всегда - ну,это вы знаете и без меня.Растереть нужно в кашицу - мы добиваемся однородного состояния всех составляющих. Теперь алхимия:нужно отмерить специи. Я затрудняюсь назвать вам по-русски основную специю для бажэ: мы называем его зафрана,что есть шафран,но на самом деле это желтый цветок,который вы могли видеть нанизанным гирляндами в индийских фильмах, и называется он бархатцы. Вы же в курсе, что настоящий шафран оценивают на вес золота,поэтому ему найдена неплохая замена. Так вот,этот ярко-оранжевый порошок надо смешать с красным острым перцем (капелькой!), чесноком,с ореховой пудрой,перемешать совершенно однородно (да кладите в блендер,чего уж там), добавить капли сока киндзы и немного белого уксуса. Пока мы алхимичили,вода остыла,и можно разводить ею соус.Возьмите стеклянную или фарфоровую миску, налейте воды - пока немного! - и начинайте перемешивать.Нет комочков? Долейте еще воды и продолжайте в том же духе. Не задавайте лишних вопросов - я нервничаю! Разводим до консистенции...ну как сейчас определить:теста для блинов? Теста для оладий? Откуда я знаю,какие у вас теста по консистенции? Скажем - негустой сметаны. Воды-то добавить всегда можно! Теперь капните ложкой на ладонь и лизните.Ну как? Соль,острота? А аромат? Не сшибает с ног? Не вызывает спазмы в желудке? Да,я совсем забыла сказать: бажэ можно поливать жареную курицу, индюка, рыбу - как жареную,так и вареную,особенно хорошо с камбалой,можно жареные целиком баклажаны,можно даже яйца вкрутую и - гуляй,банда! - цветную капусту в сухарях! Каково?! Я,например,кладу соус на стол в соусничке - а можно сложить все куски основного блюда прямо в баже,чтобы они пропитались и стали божественно вкусными. Сандрик,например,ест его, просто обмакивая туда белый хлеб... http://merienn.livejournal.com/51072.html#cutid1 |
|
| Источник: http://merienn.livejournal.com/51072.html#cutid1 | URL |