| торт Киевский | |
Татьян всех мастей поздравляю с нашим профессиональным праздником!  А также прочих причастных, то бишь студентов: прошлых, настоящих, бывших и, конечно же, вечных. Ура, товарищи!   В общем, кто куда, а я побёг тортик собирать, который в процессе. Примерно такой: мой любимый "Киевский". Тот, который на фото, делала на ДР племяшке мужа. Оттого и 5 свечей. Розы крутила из мастики.  Обещанный рецепт. Сначала немного предыстории. Так случилось, что мой любимый торт - "Киевский". Это всё потому, что при виде безе мню теряет волю, как слон полосатый при звуках флейты. А уж сочетание лёгкого пропитанного кремом бисквита, орехов и безе… Мммм, устоять невозможно. В общем, путём проб и ошибок, мню в конце концов всё-таки изобразило «Киевский» в домашних условиях, собрав в кучу самые удачные, на мой взгляд, рецепты бисквита и безе. Количество ингредиентов дано для разъёмной формы для торта Ø21 см. Для бисквита: 60 г молока 2 ст.л. сливочного масла (я использую топлёное) 140 г пшеничной муки – 2 ст.л. + 2 ст. ложки кукурузного крахмала 1 ч.л. разрыхлителя 155 г сахара ¼ ч.л. соли экстра 3 яйца Для безе: 2 охлаждённых белка (70 г) 140 г сахара Лимонная кислота на кончике ножа Крем 1: 100 г сливочного масла 90 г сахара 1 желток 0,5 пакетика ванильного сахара 65 г молока 1 ст. л. коньяка Крем 2: 100 г сливочного масла ½ банки варёной сгущенки (200 г) Кроме того: 300 г молочного арахиса Крем лучше сделать заранее (например, с вечера), т.к. и крему № 1 и крему № 2 нужно время, чтобы загустеть после взбивания. В принципе, можно использовать один вид крема (какой больше нравится). Естественно, в этом случае количество продуктов умножаем на 2. Но ИМХО с двумя кремами получается «правильный» Киевский. Крем № 1 (гостовский «Шарлотт») Хорошенько размешать молоко с желтком (белок пригодится для безе). Полученную смесь процедить (обязательно!), добавить сахар и варить смесь на маленьком огне (или на водяной бане) до загустения (2-3 минуты после закипания). Охладить до комнатной температуры. Взбить вместе с размягчённым маслом, ванильным сахаром и коньяком до получения равномерной «гладкой» массы. Поставить в холодильник (только что взбитый крем довольно жидкий, но в холодильнике масса становится нормальным густым кремом). Крем № 2 Тут всё просто: мягкое масло взбить со сгущёнкой. Отправить в холодильник. Безе Для начала на сухой сковороде поджариваем арахис. Чистим его и разламываем на половинки примерно ½ стакана (можно 2/3). Эти половинки откладываем в сторону. Остальной арахис измельчаем в блендере до крупной крошки. На листе пергаментной бумаги для выпечки рисуем круг диаметром как форма для выпечки (просто обводим карандашом форму). Духовку нагреваем до 100С. 2 охлаждённых белка взбить в крепкую пену (при переворачивании посуды белки не должны выливаться). Далее, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпаем смешанный с лимонной кислотой сахар в наши белки до получения очень густой белоснежной массы. Кладем в массу половинки арахиса и аккуратно перемешиваем. Выкладываем безе на застеленный пергаментом противень (по форме круга) как можно ровнее. Диаметр «коржа» д.б. примерно на 1-1,5 см меньше диаметра нарисованного круга, т.к. в процессе выпечки безе немного увеличится (а бисквит, наоборот, немного съёжится после остывания – коржи будут в итоге одинаковые). Небольшие неровности уберутся с помощью крема. Предваряя вопрос: почему бы просто не выложить безе в разъёмную форму? Как мне кажется, в «свободном полёте» корж-безе высыхает равномернее. В тисках же формы есть вероятность подгорания. По крайней мере, я с этим сталкивалась: в местах соприкасания с формой безе имело коричневатый оттенок, а внутри ещё оставалось сырым. При 100С сушим наш ореховый корж-безе примерно 2 часа. Я сушу 1 ч 45 мин на самом верхнем уровне. Потом духовку выключаю, но корж не вынимаю до полного остывания. Где-то через 1-1,5 часа после начала сушки перекладываю корж с противня на решётку – опять же для более равномерного высыхания. Но это уже индивидуальные особенности духовки (у мню газовая Bosch – насчёт безе мы с ней долго договаривались). Полностью высохший корж-безе очень лёгкий. Цвет либо белый, либо топлёное молоко (опять же – зависит от духовки). Бисквит Сначала включаем духовку. Я пеку бисквиты при 220С. Для электродуховки температура скорее всего меньше (порядка 180С). Далее масло кладём в молоко и ставим на небольшой огонь. Смесь должна дойти почти до кипения (если закипит – нестрашно, на качестве бисквита это не отражается, но лучше всё-таки не доводить). Тем временем взбить яйца с сахаром (взбивать около 10 минут). У мню это целиком на совести комбайна и пока яйца взбиваются, я просеиваю смесь из муки, крахмала, рыхлителя и соли. Мучную смесь аккуратно всыпаем во взбитые яйца. Перемешиваем лопаткой в направлении сверху вниз. Пару столовых ложек смеси откладываем в тёплое молоко с маслом. Размешиваем. Выливаем смесь обратно в основное тесто. Снова перемешиваем. Выливаем в форму (дно застелить кружком пергамента). У мню такое количество бисквита печётся 30 мин. Проверяем готовность как обычно – шпажкой или зубочисткой, когда бисквит уже хорошо зазолотится (раньше духовку не открывать!) Готовый бисквит остужаем (должен хорошо отстать от стенок формы, но для гарантии лучше перед выемкой пройтись ножичком по краю формы). Выкладываем на ровную поверхность. Бумагу с донышка не забываем снять, ага. Разрезаем на два коржа. Мню для этого использует широкий длинный нож-пилу (хлебный). По этому рецепту бисквит получается очень нежным и как бы изначально пропитанным сиропом (видимо работает масло). Сборка Перемазываем коржи кремом № 1 в таком порядке: бисквит-крем-безе-крем-бисквит. Верх и бока торта обмазываем кремом № 2 и обильно посыпаем дроблёным арахисом. Тортику лучше дать постоять на холоде хотя бы 5-6 часов. Украшаем торт согласно возможностям и умению. Либо вовсе не украшаем – оно и так ОЧЕНЬ ВКУСНО. Розочки-листики на фото сделаны из мастики на основе жевательного зефира (конфеты типа маршмеллоу). Рецепт можно посмотреть здесь Я уточню только, что заготовки под эту мастику хорошо хранятся в холодильнике в пищевой плёнке пару недель. Их только надо подогреть в микроволновке – масса снова станет мягкой и пластичной. Готовые цветочки-фигурки тоже прекрасно хранятся в холодильнике – так что можно наделать заранее всякого-разного, а потом украшать тортик. А ещё готовые "украшенства" из сахарной мастики можно просто купить. У нас в последнее время появились такие наборы по вполне адекватной цене. Но в этом случае (купить готовые), конечно, уже не надуешься как индюк от осознания того, что сделал САМ собственными шаловливыми ручонками. Ну и у кого дети - можно лепить вместе что фантазия подскажет. Особенно на детский тортик. Понаписала много и подробно, а на самом деле всё не так страшно. При наличии навыка - тортик делается быстро и без напряга. Главное: соблюдать алгоритм действий и точно выдержать рецептуру. |
|
| URL | |