| Рататуй |
| Сыровяленое мясо (бастурма) | |
|
А давайте вялить мясо! Торт - это, конечно, классно, но торт не будешь есть каждый день, а вот мясо очень даже будешь! Тем более такое вкусное, вяленое мясо с пряностями - теми, которые вам самим нравятся, которые именно вам вкусно, душисто пахнут, которые можно миксовать или наоборот, выдерживать строго - например, только перец и ничего больше! Или не только перец, но ещё и травки, и чеснок, и смеси, которые я навезла себе из Крыма этим летом - оооо! Всё, я уже делаю) Когда я впервые сделала такое мясо (и оно с первого раза получилось), у меня был такой восторг, что - всё! Я больше не покупаю колбасу, это офигенно, это очень, очень вкусно, и я сама знаю, что я туда положила! Ну, колбасу покупаю конечно, но редко очень, и очень качественную... А мясо делаю теперь всегда. Всегда в холодильнике у меня есть кусочек завялочки. Я не знаю, правильная ли у меня бастурма - вообще бастурма готовится из говядины, и, возможно, там совсем другая технология. Суть одна: бастурма переводится с тюркского как длительная выдержка, и да, оно готовится не быстро. Я не использую говядину; попробовала однажды, и мне не понравилось - на мой вкус, очень пахнет коровой. Использую в основном свинину, но можно взять и курицу, и индейку - главное, чтобы мясо было сухое, с минимумом жира. То есть если вы берете курицу или индейку, подойдет грудка, для свинины я беру карбонад или корейку. Мясо хранится очень долго. За два года практики у меня ни разу не было такого, что оно испортилось. Свинина готова через десять дней, курица через неделю, но лежать оно может и месяц, и полтора, просто имейте в виду, что чем дольше оно будет лежать, тем суше будет становиться, и тем солонее. Но и это тоже очень круто, потому что это настоящая находка для любителей мясных чипсов: когда оно завяливается до состояния деревяшки, его можно настругать тонко-тонко, и вот вам идеальная закуска под пиво, а если еще пересыпать мясные чипсы стружкой пармезана, то вообще огонь... Короче, завялочки! Для начала кусок мяса - у меня это свинина, её делаю чаще всего, нужно промыть, тщательно обсушить бумажными полотенцами и срезать с нее весь лишний жир и плёнки. Нам нужен кусок сухого мяса, без плёнок и жира - это всё задерживает влагу, а нам надо, чтобы влага уходила из мяса. Кусок я делю на части грамм по 350, после чего эти куски нужно обвалять в крупной соли, то есть прямо полностью засолить, чтобы получилась такая соляная шуба.  Засоленные куски сложить в ёмкость, накрыть её пищевой плёнкой и убрать в холодильник часов на 12 - например, на ночь. Я оставляла просаливаться мясо и на сутки, так что можно сделать вечером, утром уйти на работу, и продолжить уже на следующий день после работы. Главное, слейте утром воду, которая выйдет из мяса- а её выйдет много; снова закройте пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике. По истечении 12 часов мясо просолилось. Промываем его от соли, и снова тщательно обсушиваем бумажными полотенцами, оно уже будет сухое и даже немного твёрдое, как будто закарамелизированное. Делим просоленные кусочки на бруски грамм по 150-200.  Дальше всё очень просто! Вы просто берёте специи, которые вам нравятся, или намешиваете миксы из специй и пряностей (без соли) и каждый брусочек обваливаете в специях так, как обваливали в соли - чтобы мясо полностью было покрыто специями.    Полученные брусочки, каждый в отдельности, заворачиваем в пекарскую бумагу и убираем в холодильник.  Ждём 10 дней, периодически переворачивая наши брусочки в бумаге. Ну полезли в холодильник за чем-то - переверните брусочки. Всё) На этом всё, представляете?)  Через десять дней у вас офигенная закуска на столе, мамой клянусь)) Мои любимые вкусы - Имбирь-чеснок, Имбирь-можжевельник и Итальянские травы, курицу люблю делать в Карри. Но это я не пробовала ещё те, что навезла с морюшка в этом году, может, фавориты добавятся  |
|
| Источник: Дело вкуса | URL |