На самом деле все просто. Чем хуже человек себя чувствует, тем хуже у него с едой. В плохих состояниях не хочется есть вообще совсем ничего, но это так себе выбор: кормежка - основной способ получить силы для восстановления. И если человек чувствует себя хоть немного не так, по еде надо вводить ограничения, но совсем не есть можно - ну в теории - не больше трех дней, хотя вот я в этот свой больничный трип провернула два раза по десять дней - и ничего. Но это потому что капельницы. Вообще так делать конечно не надо.
На такие случаи последователями Певзнера и придумано невидимое звено: стол 0. Это регламент питания для человека, которому очень плохо и у которого с жизненными процессами в целом как-то не бодро и не оптимистично, неважно по какой причине. То есть для прободной язвы, панкреатита, открытой черепно-мозговой травмы и гнойного плеврита, для состояния после ампутации конечности и для острого отравления регламент будет один - три-четыре дня стол 0а, еще неделю (или сколько получится) - стол 0б, потом 0в и переход на регламент, соответствующий заболеванию (состоянию). На этом регламенте до стабилизации, потом расширение диеты.
Что эти буквы и цифры значат.
0а - вторые бульоны, рисовый отвар, кисели и желе.
0б - разваренные и протертые супы, жидкие (питьевые) каши, блюда из фарша, сделанного из нежирных сортов мяса, птицы и рыбы, желе и кисели
0в - почти не отличается от стола №1, но из него исключены хлеб и выпечка, яйца и блюда из цельных кусков мяса и рыбы.

Стол №1, соответственно, уже похож на еду для пусть больного, но все же физиологически устойчиво функционирующего человека. Как и остальные по седьмой включительно. Изучая их, вы найдете несколько общих правил, справедливых для всех диет, назначаемых больным в острых состояниях. Под полный и тотальный запрет попадают:
- жирное мясо и жирная рыба
- животные жиры - курдючный, свиное сало, говяжий топленый жир, то, что называется "кулинарным" жиром (маргарин и лярд)
- плотные насыщенные бульоны
- лук, чеснок, редис, редька, болгарский перец,
- кофе и крепкий черный чай
- шоколад и сладости с кремом
- вареные вкрутую и жареные яйца
- маринады, соленья, квашеные овощи
- кислые фрукты и ягоды
- сдоба
- копчености и сыросоленые мясо и рыба
- пряности за исключением некоторых - укропа, петрушки, сельдерея, орегано (душицы), корицы, гвоздики.
- бобовые все оптом
Ах, да.
- грибы.

Список оказывается солидным, но на самом деле все не так и ужасно, потому что он, как вы помните из прошлого поста, делится на три категории:
1) вызывай скорую до того, как отправишь ложку в рот
2) без скорой может и обойдется, но тебе по любому будет больно об этом вспоминать
3) удивительно, но проблем не возникло.
Поэтому сейчас я этот список поделю на категории согласно опыту докторов.

1)
- животные жиры - курдючный, свиное сало, говяжий топленый жир, то, что называется "кулинарным" жиром (маргарин и лярд)
- плотные насыщенные бульоны
- лук, чеснок, редис, редька, (болгарский перец проходит по списку 2, а порой и по списку 3, но надо учитывать общее состояние)
- маринады, соленья, квашеные овощи
- копчености и сыросоленые мясо и рыба
С этим списком надо быть предельно осторожным даже в состоянии устойчивой ремиссии. Причем всем. Исключений тут не бывает. И "сегодня проскочило" - не аргумент. Может проскочить пять раз, а на шестой дать за все нарушения оптом. Причем дать так, что не спасут.

2)
- жирное мясо и жирная рыба
- кофе и крепкий черный чай
- шоколад и сладости с кремом
- вареные вкрутую и жареные яйца
- бобовые все оптом
- грибы.
С этими позициями - как повезет. Может проскочить даже в состоянии обострения, если один раз и потом особо аккуратно с едой пару дней, а может не проскочить и в ремиссии. Но чаще всего если оно, попав в рот, не вызвало неприятных ощущений сразу, это значит что сегодня проскочит, но в ближайшие пару недель все равно лучше не повторять. В ремиссии зеленый горошек и стручковая фасоль, при условии приготовления, правильного для этого типа функционирования организма, совершенно не вызывают проблем. Шампиньоны тоже. И кстати, маслята и белые. А вот уже с лисичками и подосиновиками могут быть вопросы. С жирным мясом тоже скорее вопросы неизбежно будут - а вот форель или тиляпия могут и проскочить. Даже запеченные в сливках.

3)
- кислые фрукты и ягоды
- пряности за исключением некоторых - укропа, петрушки, сельдерея, орегано (душицы), корицы, гвоздики.
Понятие кислоты у каждого свое, и тут ориентироваться можно только на собственные ощущения. Например у меня в больнице прекрасно прокатывали мандарины, аж по несколько долек за раз, но не пошли разрешенные сливы и условно безопасные яблоки (даже печеные и в виде детского пюре), а моя соседка после операции на кишечнике отлично трескала киви. Другая соседка, с установленным стентом в желчном протоке, не справилась с хурмой сорта "королек". С пряностями та же история: если приправа вызывает отторжение даже до попытки отправить в рот хотя бы ложку, лучше не есть. Если зашло - то скорее всего, проблем не будет.

В целом в отношении столов с №1 по №7 есть общий принцип сдвигания диеты к началу списка при ухудшении состояния и наоборот- при улучшении. Исключаются сперва позиции из первой категории риска, затем из второй, затем из третьей, потом при необходимости переходят на первый стол, и если не помогло, то на нулевой.

Столы с №9 по №12 и №14 - это диеты для больных тяжелыми и опасными для жизни хроническими заболеваниями. Так нельзя кормить людей с другими проблемами и так не стоит есть людям здоровым. Но в рамках режима, сохраняющего хотя бы кусок здоровья под нагрузкой, они необходимы. С ними принцип остается тот же: чем хуже самочувствие, тем меньше можно. Но нужно учитывать, что кроме общих ограничений больным с диагнозами, для которых разработаны эти столы, нужно соблюдать и свои постоянные ограничения. То есть их список допустимого оказывается уже. Например, диабетик в остром состоянии после операции может только бульон и желе без сахара на разбавленном фруктовом соке или с небольшим количеством корицы. А почечник в состоянии тяжелого обострения будет питаться рисовым отваром и киселем.

Стол №8. Для людей с морбидным ожирением. И это совсем другая история чем даже стол для диабетиков, №9. Это тот тип проблемы, при котором продолжать выдерживать диету, если что-то случается, нереально, потому что требования будут противоречить друг другу и потребуется индивидуальный подход, который, скорее всего, сузит число допустимых вариантов до прискорбных размеров - но выбор тут невеликий. Главное чтобы диетолог не налажал. Впрочем, имея перед глазами эти выкладки, диетолога можно и не слушать, они же теперь все на ПП ориентированы, если не на ЗОЖ в кето и кремлевских вариантах. Самостоятельно проще всего ориентироваться на столы 0, 1 и 2 - если в период тяжелого заболевания еще будет хотеться вообще чего-нибудь кроме воды.

Стол №13. Острые инфекционные заболевания. В статьях в сети говорят про бактериальные, но с вирусными та же история. И да кстати: если бы больные ковидом соблюдали этот регламент, большинства проблем с желчным пузырем и поджелудочной просто не возникло бы. И опять же: чем хуже ситуация, тем ближе надо держаться столов № 0, 1 и 2.

Стол №15 - это регламент выхода из диеты. В период когда Певзнер это все разрабатывал, не было ни чипсов, ни гамбургеров, ни газировки с бешеным количеством таурина. Иначе выглядел салат оливье, в других специях запекали и тушили мясо и рыбу - так что человек в принципе вполне мог после нескольких недель диеты восстановиться настолько, чтобы мести все подряд и не иметь проблем. В том числе потому что доступное "все подряд" было немного другим. Сейчас, в 21 веке, мы живем в режиме существа, только позавчера получившего ЧМТ средней тяжести и перенесшего отравление около недели назад. Постоянно. Фоново. При этом в рационе у нас консервов и сомнительных по качеству полуфабрикатов до сих больше, чем у людей с тем же уровнем жизни сто - сто двадцать лет назад. Поэтому для нас 15 стол - это диета, и довольно жесткая. Но как бы там ни было с точки зрения общественных норм, на этой диете можно жить годами и не нагребать себе проблем. Если только они не образуются по каким-то отдельным причинам.

Например, генерализованная вспышка герпеса на фоне почечной недостаточности - это повод использовать регламент №1, затем №№ 6 и 7, затем №14, и только после этого обдумывать возвращение к регламенту №15, отступать от которого следует уже с очень большой осторожностью, не часто и не на постоянной основе. Примерно годик, если не случится рецидивов. Но обычно герпес возвращается раньше чем через год.
Например, хронический панкреатит или хроническая желчекаменная болезнь, или удаление желчного пузыря - это повод рассматривать как основу для режима питания стол №5, с периодическими отскоками от регламента в сторону стола №15 - но не дальше.

А как в эти рамки уместиться и не затосковать, я и выясняю в постах по этой метке. В основном они называются "твою мать кулинария" или как-то так.

На этом с теорией все, возвращаемся к практике: регламент и как за него не выскочить, и рецептура.