Тирамису - наверное, самое знаменитое в мире пирожное. Его родина - Италия. К сожалению, я совершенно забыла про него во время пребывания в Италии: собственно, 40-градусная жара отнюдь не располагала к мыслям о еде, и я целыми днями почти ничего не ела.
Вернувшись домой, решила исправить свое упущение и приготовить пирожное дома.
Самым трудным оказалось достать необходимые ингредиенты. Надо сказать, что самыми важными составляющими здесь являются сливочный сыр Маскарпоне, бисквитное печенье савоярди, кофе эспрессо и вино Марсала. Так вот, Маскарпоне я нашла в дорогом супермаркете, его стоимость – 200 р. за баночку 250 г. Именно этот сыр придает особый, неповторимый вкус десерту. Савоярди нигде не видела, потому решила, что проще испечь бисквит самой. Вино заменила Амаретто, привезенным из Италии – это вполне допустимо. Хотя, если судить по описанию, Марсала имеет очень своеобразный вкус - «своеобразные тона корабельной смолы, корабельного каната, легкая горчинка, приятная бархатистость; в аромате и вкусе проявляются оттенки свежей рогожи, смолисто-ромовые тона, интригующий нюанс ореховой карамели, которые в совокупности формируют оригинальный марсальный тон, включающий в себя признаки Хереса, Мадеры и Портвейна» /источник/.
История тирамису неоднозначна. По одной из легенд, пирожное было создано венецианским поваром для герцога Тосканского Козимо III де Медичи в 1673 г., и сначала называлось «герцогским супом». Позднее венецианцы, у которых десерт приобрел особую популярность, окрестили его «tira mi su», что означает «тяни меня вверх». Предположительные причины: 1) питательность; 2) переносное значение «подними мне настроение»; 2) возбуждающий эффект (веруя в него, раньше итальянцы вкушали пирожное перед любовной встречей).
Более подробную историю тирамису предлагаю прочесть здесь.
Теперь переходим к процессу приготовления...


1. БИСКВИТ

5 яиц
130 г сахара
160 г муки
1 щепотка соли
Можно добавить в тесто крахмал или разрыхлитель, но я обошлась без него.

1. Отделить желтки от белков
2. Желтки взбивать 10 минут, потом постепенно добавить половину сахара и взбивать еще 7-10 минут.

3. Добавить соль.
4. Аккуратно размешать желтковую массу с мукой, всыпая ее частями, ложкой или лопаткой.
5. Взбить белки с оставшейся частью сахара (добавлять постепенно, следя, чтобы растворился полностью) в пену и осторожно ввести в тесто.

6. Духовку разогреть до 150-180 градусов.
7. Форму застелить пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом. Влить тесто в форму.

Выпекать 30-40 минут. Во время выпечки духовку открывать нельзя – чтобы бисквит не осел!

Готовый бисквит оставить остывать в духовке. Он должен сушиться сутки, прежде чем будет использован для приготовления тирамису.

2. КРЕМ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТА

6 куриных яиц или 18-20 перепелиных
100 г сахара
500 г сыра Маскарпоне
200 мл сливок (не менее 30% жирности)
350 мл кофе эспрессо
Савоярди/бисквит

Для пропитки бисквита:
350 мл кофе
6 столовых ложек вина Марсала/Амаретто/коньяка

По некоторым рецептам сливки не добавляют в крем – есть мнение, что они перебивают вкус маскарпоне. Перепелиные яйца дороже и требуют больше времени для разделения, но считается, что для крема их использовать безопаснее, т.к. они не болеют сальмонеллезом. Следите, чтобы сыр был свежий и не горчил - от его вкуса много зависит. И еще замечу, что крема у меня получился избыток – притом, что я использовала весь бисквит. Остатки крема клала в утренний кофе – получается типа гляссе.




1. Сварить крепкий кофе (в качественной, чистой воде – я использовала французскую воду Vittel) и оставить остывать.
2. Желтки растереть с сахаром на большой скорости.

3. Добавить к желтковой массе сыр Маскарпоне и перемешать ложкой/лопаткой.
4. Сливки взбить и ввести в массу.
5. Взбить белки в пену на большой скорости и ввести в крем в конце приготовления.
6. Крем взбивать на средней скорости, но не слишком долго, чтобы не было разделения ингредиентов. Он должен получиться однородной консистенции, легкий и воздушный.

7. В кофе добавить вино/ликер/коньяк.

8. Приготовить форму для Тирамису. Савоярди (или нарезанный на продолговатые куски бисквит) ненадолго обмакнуть в кофе и плотно выложить рядами в форму. Покрыть бисквит сверху толстым слоем крема, затем повторить те же действия еще раз.

Тирамису поставить в холодильник минимум на 3 часа, лучше – на ночь, чтобы пропитался.
Перед подачей к столу посыпать десерт через сито какао-порошком (или тертым шоколадом).

Готово. Приятного аппетита!