Фотоальбом tDO

Мексиканская кухня официально признана отдельной от её породившей испанской традиции и от не очень хорошо изученной кухни мезоамериканской, многие черты которой так же в себя вобрала. Включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. По-деревенски сытная и располагающая к образованию пузика при регулярном её употреблении; в десертах очень сладка, а в основных блюдах, в перекусах и гарнирах — горяча! Визитной карточкой мексиканской стряпни являются кукуруза и перец чили, которого в стране много видов. А ещё из Мексики родом какао. Давайте я вам за мексиканские блюда что ль кое-какие расскажу, что стоит попробовать.

"Жрац идите!"

Тортилья — лепёшка или тонкий лаваш обычно из кукурузной, но иногда и из пшеничной муки. Основа для многих блюд, между прочим! Шаурма из тортильи зовётся буррито; а если к тортилье отдельно подать говяжью поджарку, полоски мяса с овощами, то это будет уже фахита. Если в тортилью напихать курятины и сыра, а затем дополнительно обжарить, выйдет энчилада. А если обжарить буррито, получится чимичанга. На самом деле, часто это всё условности: в деревенской кухне что в запасах есть, то и на стол подаётся. Энчиладу, например, можно сделать без сыра и куры, а воспользоваться чичарроном, овощами, рыбой или кузнечиками. Если сделать много-много маленьких лепёшек и уменьшить порции начинки, то это будет называться тако. Подсуши тортильи до состояния чипсов и полученное блюдо будет зваться начос. Обжарь тортильи (или используй начос), а затем размягчи их соусом сальса и подогрей, настрогай в блюдо... да всё что угодно - получится чилакилес. Из тортильи делают суп и сырную лепёшку-кесадилью. В общем, хлеб - он всему голова!

Крайне ограниченный ассортимент перцев чили на рынке.

Есть мнение, что богатство и самобытность кухни определяется не числом блюд, но разнообразием соусов. И их есть у мексиканцев!

Сальса — соус из отваренных и измельчённых томатов или физалиса, перца чили, лука, чеснока, травок и специй. Различают сальса верде и сальса роха, соответственно "зелёный" и "красный". В первый не добавляют спелых томатов, там преобладает томатильо (физалис); роха же как раз с помидорами. Самое часто "приданное" к мексиканским блюдам, наверное. И почти всегда - к начос. Из-за ползучего течения реконкисты (наводнение США иммигрантами из Мексики), соус сальса обогнал по продажам кетчуп. А уж сколько сальсы делается не фабрично!
Моле — острый соус из нескольких видов чили и какао, а так же конечно специй. Есть насколько вариаций этого блюда, в разных штатах и городах могут быть свои тонкости приготовления и особенные ингредиенты. Проводятся даже фестивали, где как именитые повара, так и стряпухи-умельцы (по типу фрекен Бок из "Карлсона") собираются вместе чтоб поражать друг друга и посетителей самым правильным и вкусным соусом.
Моле верде ("зелёный соус") — всегда свежеприготовленный, обязательно зелёного цвета соус. В него идут только соответствующей расцветки томаты, физалис, зелёный лук, травки и специи не изменяющие цвет конечного продукта.
Пико-де-гайо ("петушиный клюв") — соус из свежих измельчённых помидоров, белого лука и перча чили, сбрызнутых лаймом. Подаётся по возможности холодным и для пущей свежести может включать себя огурец и редис.
Гуакамоле — пастообразный соус из авокадо, в разной консистенции может быть также отдельной закуской или супом. Употребляется с тортильей и конечно же с начос.

Ах, гуакамоле! Я знаю и люблю его с африканского детства, правда, в португальском варианте. Ловите рецепт: спелый и обязательно мягкий нежно зелёный авокадо, мелко нарубленные пёрышки зелёного лука, сок половинки лимона, соль. Авокадо размять до пюрешечки ложкой, всё перемешать и есть свежим (ну или накрыть плёнкой): на воздухе, соус начнёт через некоторое время темнеть и станет некрасивым. Можно употреблять намазав на хлеб, а можно есть как салат вилкой. Ммм, как вкусно. Кстати, про потемнение - есть рекомендация не резать авокадо железным ножом (довод "от железа он темнеет"), а использовать серебряное или керамическое лезвие.

Перекус на рынке.

Почти везде, где нам доводилось столоваться, было очень вкусно и сытно. Даже столовая-забегаловка на рынке оставила после себя самые приятные впечатления. И всё же по опыту, я могу порекомендовать путешественнику заказывать блюда, свойственные для этой местности. Например, заказать в Мехико-сити севиче было не лучшей идеей. Мало того, что это блюдо не мексиканское; так столица находится на удалении от океана и морской рыбы утреннего улова здесь быть просто не может. Вы вряд ли отравитесь в хорошем ресторане, просто получите дорогое блюдо, которое непривычные к нему повара приготовят плохо.

Севиче. Правильный, уже на море и приготовленный в прибрежном ресторанчике.

Томатный суп с креветками и кусочками авокадо.

Перечный стейк (говядина не мраморная конечно ни разу) с овощами и рисом. Чуть поодаль - кружка челады, о ней расскажу позже.

На завтрак: макаронный монстр (надеюсь, я не оскорбил никого религиозно) с яйцом, перцем, авокадо и чичарроном.

Легкий зелёный салатик.

Чаще всего мы ели конечно что-то с тортильей.
Кофе же повсеместно подаётся в виде "американа" и я даже поначалу решил, что мексиканцы сей напиток не любят. Но конечно же ошибся, просто его
популярность разная в различных штатах, и в столице как раз кофеен не шибко много. В других местах встречались и кофейни, и хороший эспрессо, и капучино.

И хоть кушали мы везде замечательно, стоит всё-таки что-то выделить особо. Ну вот был такой, случайно оттрипадвизоренный мной ресторан - BAJLUM, неподалёку от Паленке. Вообще, в это место можно попасть лишь по предварительной записи и в день здесь принимают не более пары десятков человек, в вечерние часы. Нам же как-то особенно повезло: ресторан оказался недалеко от отеля, в час посещения он только открылся и в нём ещё не было посетителей. Владеет заведением профессор-историк из Мехико, решивший "возрождать традиционную кухню". Блюда здесь подаются только из продуктов, характерных для исторической Мезо Америки, полученные из обитающей поблизости живности и растений. Рыба, дикий кабанчик и прочая дичина, соус из муравьёв и жабья икра; коктейль Маргарита не содержит дистиллятов, а может быть и вообще алкоголя, хаха. Но было очень вкусно и интересно.

Меню ресторана (только на испанском, но нас спасал гугл-переводчик).

Столы украшали вот такие замечательные ягуары, во множестве. Хотел купить одного, но профессор не продал, жадина!

Ну раз о традиционной еде заговорили, держите вам немного ещё, в качестве прохладного душа. Чего в жаркой сельскохозяйственной стране много, так это пищи пророков! Помните библейские тексты, в которых мудрые и отмеченные Б-гом люди уходили в пустынь, питаясь там акридами и диким мёдом в поисках просветления? Так вот акриды, если кто не знает - это саранча. Очень питательный и практически бесплатный продукт с большим содержанием белка и витаминов. Они да кузнечики, будучи обжаренными с солью и непременным перцем, напоминают чипсы. Такие же вкусные и сытные, хрустят аки семечки и совсем не страшные. Хорошо хранятся без холодильника. А ещё можно их в муку истолочь и добавлять помол в любые блюда в качестве БАДов. Очень традиционная еда.

Красные чапулины.

Налетай, подешевело!

После солёного кузнечика хорошо бы горло промочить, а что есть такого питьевого в Мексике? Обязательно стоит попробовать четыре вещи: пульке, челада, мичелада и мескаль. Пульке — традиционный мезоамериканский напиток из сока агавы. Созревшая до шести лет и уже взрослая агава, намереваясь размножаться, выстреливает из своего центра столбик с цветком на конце. Этот столбик отламывают у основания (после чего агаве уже не жить) и получившаяся лунка начинает заполняться сладким соком. Его вычерпывают и перерабатывают на сахар. Сок настолько хорош, что его даже считают отличным питанием для грудных детей, всё-то в нём есть необходимое и питательное. Но если оставить сок на денёк перебродить, то получается мутная белая бражка. Это и есть пульке, столетиями известный местным жителям слабоалкогольный напиток, употреблять который индейцы очень любили. С приходом европейцев он подъутратил былую популярность, но не исчез совсем. Просто оттеснён в сторону получаемыми его перегонкой дистиллятами и пивом.

Из пива мексиканцы делают особые напитки, своего рода пивные коктейли — челаду и мичеладу. Соединение слов "чела" (сленговое название пива) и "элада" (что в переводе с испанского значит "холодный") даёт "челаду"; а игра слов "ми" (моё) и "микс" (смесь) помогает образовать и "мичеладу". Для приготовления челады края бокала смазываются соком лайма и для пущей красоты опускаются в подготовленную на отдельной тарелочке соль крупного помола. Затем стакан наполняется на треть кубиками льда, поверх выдавливается сок лайма, всё подсаливается по вкусу и затем добавляется холодное пиво - лёгкий местный лагер навроде встречающейся и у нас Corona Extra. Мичелада сложнее и богаче составом. К соли на края бокала добавляется острый перец; поверх льда льют соус табаско, сальсу или томатный сок, добавляют вустерский соус. И только потом пиво. Это божественный напиток на жаре, поверьте, а лучше попробуйте сделать самостоятельно. Рецептов в сети много, они все и правильные и неправильные одновременно, т.к чёткого и однозначного нет: каждый бармен, повар и просто любитель мешать составы обладает каким-то собственным видением этого напитка. Главное (но это неточно даже у мексиканцев): челада должна быть кисловатой, солоноватой и холодной, а мичелада ещё и красной и острой! Ингредиентами последней могут служить так же устричный или соевый соусы, мелко порубленные ароматические травы и коренья.

Мичелада.

Ну и конечно же, мескаль. Когда вас спросят, чем бухают мексиканцы, вы наверняка ответите — текилой! И будете правы лишь отчасти. В общем виде, дистилляты из сока агавы (того самого пульке) называются мескалём, и текила — лишь один из его видов. Примерно как шампанское, географически закреплённое за Шампанью, тщательно контролируемое виноделами и охраняемое законами, так и хорошо раскрученный по всему миру мескаль из селения Текила стал мощным торговым знаком. Текила производится только из синей агавы и только в нескольких штатах Мексики, под строгим надзором за процессом и качеством. Мескаль же может производиться из десятков разных видов этого растения и его название менее известно миру, хотя разные производители так же берут под контроль местечковое производство, и "Мескаль из Оахаки" к примеру не может быть произведён ни в каком другом штате. Вот тут можно почитать про мескаль больше, если вам интересно:
https://gotomexico.today/mexico/tequila/3690.html

По пути встречается много бутиков с мескалём, где его дают пробовать.
Некоторые магазинчики напоминают рюмочные.

Заходишь - и вот такое богатство ассортимента!

Как не попробовать? Пробуем, конечно.

Порой напробуешься, и выходишь с желанием то ли песни петь, то ли поговорить по душам...

Запалю вам самый горячо любимый мной напиток из Оахаки, и похоже, он есть только там.
Именно эта марка, именно эта бутылка - зе бест. Как дорогой односолодовый скотч с Айлы, плотный и с богатым вкусом.