если рассматривать русский язык как набор железный правил, которые подходят ко всем словам без разбора (чем русский язык не является), то тогда да, правильно говорить: "в украине"

но.
если так, то правильно говорить не "с украины", а "из украины".

если уж хотите следовать формальным правилам русского - то следуйте до конца (что, повторюсь, неверно, так как решающим в русском языке является чувство языка, а не правила. правила, вы будете удивлены, лишь констатируют наиболее распространённые конструкции, которые ощущаются правильно)

и да, чтобы совсем закрыть эту тему:
я пока жил во львове - обсуждал её с людьми и расспрашивал, почему им вообще не нравится русское произношение?
они мне отвечали, что они чувствуют в словосочетании "на украине" намёк на "верхом на украине". типо уселся на украину и пью соки, чото такое негативное

я думаю, что это от неверного, искажённого чувства русского языка
мы ощущаем это выражение иначе. "на украине" для нас это скорее как "на рыбалке" или "на прогулке". быт на украине для нас это скорее намёк на некое приятное расслабляющее времяпровождение, потому что украина это юг, причём более мягкий безобидный цивильный юг, чем россия (у нас есть значительно более суровые юга)