Многое хочется сказать, много интересного поведать - теории и практики, свои малочисленные наблюдения, и чужие. Начну с чужих. Предлагаю к прочтению интересную статью о немецких винах. :^)



(c) Евгений Габович, Карлсруэ, Германия

Германия ­ прекрасная страна. Великолепная инфраструктура и неповторимой красоты ландшафты, обилие памятников культуры и интересная современная культурная жизнь, потрясающая старинная архитектура и немало любопытных новых зданий и построек. Наконец, два замечательных древних и в то же время современных напитка: пиво и вино ...О втором из них я и поведу здесь свой рассказ.


Немного истории
Хотя якобы все винные сорта и происходят от дикой кавказкой лозы, а история виноградарства насчитывает более пяти тысяч лет, виноделие в Германии восходит к эпохе римской колонизации. Наибольшего развития выращивание винограда в Западной Европе достигло в начале 16­го столетия, когда виноградники распространились до Литвы на востоке и до Скандинавии на севере.

Основными производителями вин в то время были монастыри. Монахи же были и главными ценителями "благородных капель", как принято говорить в Германии о хороих винах. Каждому монаху полагалось определенное количество литров вина в день и монахо строго следили за тем, чтобы им не доналивали. Руководство же монастыря не экономило на напитке, произведенном в рамках натурального хозяйства, в первую очередь из соображений ... единомыслия.

Дело в том, что основным средством борьбы с инакомыслием, с непослушанием и еретическими мыслями в средние века было ... сокращение винного рациона. И действовало это средство почти безотказно, ибо полуспившийся монах предпочитал расстаться с "неверными" мыслями прежде, чем со своим дневным рационом пьянящего напитка. Если же и попадался упрямый еретик, то, сократив ему винную порцию до нуля, аббат обрекал его на почти верную смерть от инфекций: вода в то время хлорированию не подвергалась и часто была заражена снертоносными бактериями.

Реформация 16­го века, тридцатилетняя и другие войны 17­го века, наполеоновские исторические вихри и конкуренция вин из южных стран привели к значительному сокращению виноделия в Германии. Сегодня виноградники занимают здесь лишь около 100 тысяч га, что в 15 раз меньше, чем в каждой из основных винодельческих стран: Испании, Италии и Франции. Даже в Турции виноградников в восемь раз больше. По площади, занимаемой виноградниками, Германия уступает также Португалии, Румынии, Алжиру, Украине, Аргентине, Венгрии, Греции, Болгарии, США и даже России.

Наибольший урон виноделию нанес кризис 19­го века, когда занесенный из Калифорнии вредитель почти уничтожил все традиционные сорта вин в Германии. Кризис удалось преодолеть лишь за счет скрещивания немецких сортов винограда с калифорнийскини, устойчивыму к импортированной напасти. Поэтому сегодня мы к сожалению даже не знаем в точности, какими по вкусу были средневековые немецкие вина.


Табу номер один
Никаких крепленых вин. Но ... лучше меньше да лучше: с точки зрения качества немецкие вина относятся к лучшим в мире. Их славе (в основном это белые вина) немало способствовала возникшая на протяжении многих столетий немецкая система детальной оценки их качества.

Многочисленные контакты с переселенцами из России, мало­, средне­ и многопьющими, а также с русскими покупателями немецких вин, показали, что все эти достойные люди как правило не знают немецкой системы обозначения вин и путают ее с российской. Главная причина различий здесь в том, что в России вина в основном крепленые, в то время как в Германии таковых очень мало.

Прежде всего вино в Германии может быть столовым, качественным и качественным с предикатом. Столовое немецкое вино (тафельвайн) не следует путать с ординарным по русской классификации вин (невыдержанное вино). А русскому обозначению "марочное вино", даваемому за выдержку вина в течение 2­3­х лет, в немецкой системе просто нет аналога. Более того, его в Германии считают абсурдным, так как выдержка не обязательно приводит к улучшению качества вина. Плохое вино, сколько его ни выдерживай, плохим и останется.

Столовое вино к немецкому столу
Столовое вино разрешается смешивать с любым другим немецким столовым вином, но в этом случае оно должно просто называться НЕМЕЦКОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО; без указания географической области. В бумажных пакетах, но в последние годы и в бутылках, можно даже купить столовое вино, полученное путем смешения вин из разных стран Европы ­ результат европейской интеграции.

Большинство столовых вин поступает в продажу только после смешения с другими такими винами. Если смешение вин не производилось или если смешивались вина из одной винодельческой провинции, то дополнительно может указываться и ее название тоже. Самые лучшие из таких вин носят дополнительное обозначение "ландвайн" (местное вино). Например, баденское столовое вино..

Смешение вин производится мастерами винного дела и служит оптимизации вкусового букета. Некоторые смеси стали столь знаменитыми, что их повторяют из года в год и некоторые местности славятся такими смешанными марками в не меньшей мере, чем знаменитыми своими сортами винограда. Так мозельские и рейнские виноделы десятилетиями лелеют местную марку Лиибфрауэнмильх (Молоко любимой женщины, сравните с кремом "птичье молоко"). Несколько менее известны марки смесей "Хок" и "Виноградное молоко".

А качественными вина бывают?
Впрочем, именно Лиибфрауэнмильх как правило, является качественным вином. Вино может называться качественным только в том случае, если его признает таковым оценочная комиссия, которая проверяет вино по четко заданной системе с оценкой содержания алкоголя (его должно быть не менее 9%) цвета, запаха, вкуса, кислотности, сахаристости, оригинальности и т.д. Номер протокола проверки обязательно указывается на этикетке, также как и название винодельческой области, в которой произведено вино. Названная проверка качества осуществляется ежегодно и может случиться, что в плохой год вино, которое всегда было качественным, будет признано столовым.

Однако довольно часто качественные вина тоже смешивают. Качественное вино можно смешивать только с качественным вином из той же местности или ­ максимально ­ из той же винодельческой провинции. Далее, если это вино не подвергалось смешиванию, на этикетке может быть более точно указано место расположения виноградника и сорт лозы. Если же смешивались вина из разных виноградников, но одного сорта винограда, то на этикетке не указывается виноградник, но приводится название лозы.

Что такое предикат и с чем его ... пьют?
Предикат (оценка, отметка) выдается только некрепленым винам, т.е. таким естественным образом произведенным винам, в ходе изготовления которых не добавлялись ни в какой форме ни сахар, ни спирт. Предикатов всего пять, но чаще всего используются три из них: кабинет, шпэтлезе и ауслезе.

Кабинет (высокосортность) означает, что виноград был собран в совсем зрелом состоянии (качественные вина можно делать и из несколько недозрелых вин). Это самое естественное вино из качественных с предикатом. Его так раньше и называли: натурально чистое вино.

Шпэтлезе (вино позднего сбора) имеет большую степень оригинальности букета и вкуса. Виноград для таких вин собирают после окончания массовой уборки винограда.

Если же при этом вручную из собранного винограда выбираются наиболее спелые грозди, то может получиться ауслезе (отборное вино).

Как правило, эти три предиката свидетельствуют и о более высоком содержании несбродившего (остаточного) сахара в вине (по возрастающей), хотя это количество и зависит от года, лозы и местности.

А высшее качество?
Две последние ступени предикатности ­ это бээренауслезе (отборное ягодное вино) и троккенбээренауслезе (отборное ягодное вино из сухих ягод). Соответствующие вина очень редки и дороги: для их производства виноград оставляют висеть на лозе до поздней осени, иногда даже до состояния полуизюма (сухих ягод). Поэтому производятся они в весьма ограниченных количествах и предназначены в основном для богатых гурманов. Бутылка такого вина может стоить 100 $ и более.

Вспоминается такой случай. С представителем немецкой фирмы, которая собиралась закупить немецкие вина, мы приехали на переговоры в крупную винодельческую фирму. После весьма интересной экскурсии по цехам (разливочным линиям) и складам, нас пригласили на дегустацию. В отдельной комнате стояло сорок с линим недавно открытых (этим утром уже проводилась одна дегустация) бутылок. При виде этой внушительний батарее автор сих строк начыал махать руками и ссылаться на то, что ему еще вести машину до позднего вечера.

На это последовало величественное разрешение владельца фирмы сплевывать вино в специально установленную в центре комнаты урну. дегустация началась. после каждых пяти бутылок следовала пауза с пояснениями и с куском булки, вкус которой должен был восстановить нашу способность воспринимать все новые и новые вкусовае комбинации.

Наконец, дело доло да последних 5­6 бутылок. И тут владелец сказал: "А вот эти вина я бы не рекомендовал Вам сплевывать. Таких вин, Вы скорее всего, еще не пили: каждая бутылка имеет оптовую цену более 100 немецких марок." Дело кончилось тем, что эти последние бутылки мы дегустировали более часа, а потом мне прилось часа три гулять бо долине Моселя, выветривая высококачественный хмель из водительской головы.

Кроме этих пяти ступеней качества (предикатов), есть еще и дополнительная характеристика, которая означает, что виноград был собран после первых заморозков: айсвайн (ледяное вино). Бывает айсвайн кабинетт, айсвайн ауслезе и т.д. Эти вина еще слаще и дороже. И, в принципе, дольше хранятся. Если Вы еще не пробовали такого вина, обязательно сделайте это в следующий свой приезд в Германию на одном из уличных праздников в палатке, где производится дегустация.

Сухая жидкость?!
Все сказанное выше не касается классификации вин по содержанию сахара: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. Таковые могут встречаться в разных категориях вин. Если столовые немецкие вина в основном сухие, реже полусухие, то качественные вина могут иметь любую из этих четырех характеристик содержания сахара.

Немецкая классификация и здесь отлична от российской. Сухими считаются вина, содержащие не более 9 г. сахара на литр вина (в России до 0,3% объема). Полусухие вина могут иметь до 18 г сахара на литр. В России 9­12% объема сахара имеют полусладкие вина.

Рислинг и другие

Важную информацию содержит также название сорта вина, совпадающее с наименованием виноградной лозы. Наиболее распространенное в Германии белое вино ­ это рислинг. Другие немецкие сорта, известные с давних времен: сильванер, траминер, рулэндер, белое бургундское, совиньон и эдельцвиккер. Однако в последние десятилетия все большее распространение получают гибриды рислинга с другими винами: например, мюллер­тюргау и кернер.

Почти перестали выращивать в Германии шардонэ, который сегодня завозят сюда из Франции, Италии и даже Чили. Впрочем и рислинга выращивают сегодня меньше, чем в прошлом. Зато предпринимаются компании по дальнейшему улучшению палитры белых вин и расирению посадок и рислинга, и шардонэ, и шабли.

Наиболее известные в Германии сорта красных вин это: голубое позднее бургундское, каберне и мерлот. Но в основном красные немецкие вина уступают по разнообразию и по качеству французским, хотя и сравнимы с чилийскими, калифорнийскими, южно­африканскими и австралийскими.

Где же их выращивают?
Определенную информацию о вине несет название винодельческой области. Рейнское вино ­ это не название сорта вина (или лозы), а области, в которй вино изготовлено. Другие известные группы сортов вин, определяемые областью, где они производятся: мозельские, франконские, гэссенские, баденские, пфальцские, саксонские (В Саксонии находится одна из двух небольих винодельческих провинций Восточной Германии).

Качественное вино с предикатом (оценкой, отметкой) ни с каким другим вином смешивать нельзя. Оно должно иметь этикетку, в которой точно указано, где именно произведено вино: не просто винодельческая провинция, но точное географическое описание расположения виноградника.

Химия и еще раз химия
Знатоки классифицирует вина также по содержанию кислот в них. Однако то высокое содержание кислот, которое нам всем не нравится в южно­испанских винах, не встречается в немецких и французских винах, а также в испанских из области Риоха ­ самой знаменитой в Испании. В Германии виноделы закупают такие кислые вина в основном для смешения с местными сортами.

Вино имеет очень сложный химический состав. Поэтому никакой точный анализ на дает возможности определить характер вина одним словом. На это способны только опытные дегустаторы, которые присваивают вину интегральную характеристику согласно традиционной классификации: лучистое, элегантное, праздничное, ядреное и так далее. Многие из этих названий с трудом переводимы на русский. Еще труднее дать им дефиницию. Например, лииблих означает группу мягких сладковатых вин, трудно определяемых в точных терминах.

Свинец в печень ­ не только в форме дробинок
С химией вина связана и одна из самых позорных страниц в его истории: неестественное улучшения качества при помощи вредных для здоровья добавок. Самой ужасной из них была широко использовавшаяся вплоть до прошлого века добавка ... свинца. Виноделы уже в раннем средневековье заметили, что кислые низкосортные вина превращаются ан много месячев в сладковатые вина с приятным вкусом, если ... насыпать в боченок с вином свинцовых дробинок.

Позднее вместо дробинок стали использовать порошкообразные растворимые соли свинца. Лишь в прошлом веке удалось выяснить, почему свинцовые добавки улучают вкус вина: свинец связывает входящие в вино кислоты.

Примесь свинца в вине приводила к тому, что люди заболевали тяжелыми болезнями с самыми разными мучительными симптомами. Иногда это заболевание принимало форму локальных эпидемий. Средневековые врачи терялись в догадках и, не зная, как лечить эту болезнь, прописывали порой лекарства, содержащие свинец, чем и убыстряли летальный исход болезни. Никто не вел соответствующей статистики, номожно с уверенностью утверждать, что количество жертв подмеивания свинца в вино стали миллионы людей.

Современные фальсификаторы вин пользуются глицерином и другими органическими добавками, которые не столь губительны, но тоже оказывают вредное воздействие на организм любителя выпить. Судебные процессы над виноделами, повинными в такого рода преступлениях, каждые несколько лет привлекают кл себе внимание общественности.

Старое или молодое?
Знатоки уделяют большое значение году производства вина, обязательно указываемому на этикетке качественных вин, а также его возрасту. Впрочем и в бедный год в отдельных областях вино могло быть прекрасным, а в самые лучшие годы отдельные области оказываются недовольними качеством своих вин. Поэтому оценки годов часто субъективны и мнени о том, что 1990 был превосходным годом для Германии, а 1988, 1989, 1992 и 1994 отличными ­ разделяюз не все эксперты. Годом века грозит стать настоящий 1997­й год.

В вопросе о выдержке вин ­ тоже немало субъективного. Если традиционно считалось, что вино должно выстаивать в бутылках много лет, то в последнее время в Германии наметилась тенденция к предпочтению молодых вин.

В то же время в гэссенских государственных винных погребах вина выдерживают десятки и десятки лет, а отдельные бутылки конца прошлого ­ начала нынешнего века были проданы на аукционах по 10­15 тысяч н.м. Правда, при этом каждые 12 лет бутылки открываются, дегустируются, доливаются из других бутылок того же сорта и урожая и закупориваются новыми пробками.

Когда пить и сколько
Несколько слов о потреблении вина. В книгах по гастрономии Вы найдете больше советов на эту тему, чем количество лет, отпущенных нам на проверку их разумности. Кроме того, многие вина снабжены второй этикеткой, в которой указывается оптимальная температура потребления и блюда, к которым данное вино якобы более всего подходит. Грубое правило: белое вино к рыбе и вегетарианской пище, красное к мясу, розовое к десерту.

Белое вино пьется охлажденным по меньшей мере до 12­ти, лучше до 8­ми градусов, в то же время определенные сорта горьковатых белых вин подаются еще более охлажденными, в ведерке со льдом. Красное вино вкуснее всего при комнатной температуре, причем открывать бутылку нужно за час до разливания по бокалам.

Впрочем, все правила относительны и каждый должен сам найти для себя оптимальную температуру. Я, например, охотно пью красное вино чуть подогретым в микроволновой печке. А молодые люди в возрасте эдак лет до 30­ти вообще предпочитают вину колу и фанту.

В заключение отмечу, что пить вино не только приятно, но и полезно. В первую очередь ­ для экономики. Но и для Вашего здоровъя тоже. Умеренное потребление вина повышает мужскую потенцию, снижает вредную женскую стыдливость, а, главное, уменьшает вероятность серечно­сосудистых заболеваний и у мужчин, и у женщин. Неумеренное ­ повышает вероятность материальных и семейных проблем, автомобильных аварий, падагры и цирроза печени. Впрочем, даже самым неумеренным потребителям божественного напитка могу предсказать, что паталого­анатомы будут вынуждены констатировать у них девственно чистые кровеносные сосуды без холестериновых бляшек и прочих никому не нужных (по крайней мере после перехода в мир иной) отложений.

Где купить?
Покупать вино рекомендуется не в магазинах (или, по крайней мере, не всегда в магазинах), а у виноделов. Там оно и дешевле, и понятнее: вместо жидкого кота в мешке Вы можете купить то вино, которое Вам понравилось в ходе дегустации. Стоит ради такого дела съездить на машине за пару сот километров. Но не забудьте взять с собой имеющего водительские права отпрыска­абстинента, презирающего всех пьющих вино, или представительницу прекрасного пола, умеющую даже в ходе бесплатной дегустации не напиваться до чертиков.

отредактировано: 09-03-2004 12:58 - necros