Под осветлением бульона мы пониманием устранение его мутности. Осветлить можно любой бульон: и мясной, и рыбный, и куриный. Способы осветления бульонов основаны на свойствах яичного белка "притягивать" к себе мельчайшие частицы, содержащиеся в бульоне, которые и создают его мутность. Процесс осветления бульона основан на приёме термоконтраста (разности температур), то есть "оттяжка" для бульона употребляется в холодном виде, а сам бульон - в горячем. Мутный бульон в момент введения в него "оттяжки" должен быть горячим (60-70 градусов), но не кипеть. Сначала нужно ввести в бульон половину холодной "оттяжки", перемешать, довести до кипения, влить оставшуюся "оттяжку", снова довести до кипения, а затем на малом огне варим бульон до того момента, пока "оттяжка" вместе с мутными осадками не соберётся на поверхности бульона в виде эдакого коржа. В просветах этого коржа вы увидите очень прозрачный бульон. Кастрюлю с бульоном нужно снять с плиты, дать бульону настояться до его остывания, а затем шумовкой снять корж "оттяжки".

"Оттяжка" для мясного бульона (на 1 литр) готовится так: 100 гр сырой морковки натирается на тёрке, добавляется один яичным белок, вся масса охлаждается.

"Оттяжка" для рыбного бульона (на 1 литр) - 2-3 штуки белков, слегка взбитые и охлаждённые.

(Если что-то непонятно, можно прочитать вот здесь более подробно).