Вряд ли найдется другой такой напиток, наши представления о котором так расходятся с действительностью. Например, всем известно, что саке - национальный японский напиток. Однако у японцев, мягко говоря, нет на него монопольного права; значительная часть этого напитка поставляется сюда из Китая. Более того: согласно японским историческим хроникам "Кодзики" сама технология саке была также заимствована у китайцев. В Китае также найдены доказательства в пользу того, что первое рисовое вино было изготовлено именно здесь, а не в Японии.

Многие в России считают, что саке - это рисовая водка. На самом же деле, это рисовое вино. Разница очевидна: водку получают путем перегонки, а вино - в результате ферментации. Но первое знакомство с саке обманчиво. Дело в том, что его принято подавать подогретым, и в таком виде саке кажется несколько крепче, чем на самом деле (обычно это 16-20 градусов). Это характерная, но далеко не единственная особенность этого напитка.

Секрет саке заключается в технологии, которую называют мульти-параллельной ферментацией. В самых общих чертах ее можно представить так: для производства саке используют специальные сорта риса - из 200 существующих годятся только 30, с высоким содержанием крахмала. Зерна тщательно шлифуют и распаривают, после чего к рису добавляют особые микроорганизмы, которые по-японски называются "кодзи". Это микробы, подобные тем, что используются при производстве "голубого" сыра, а также соевого соуса и пасты из соевых бобов.

Кодзи перерабатывают рисовый крахмал в простые сахара (процесс сахарификации), которые в свою очередь, перерабатываются специальными дрожжами в спирт (ферментация). Уникальность технологии состоит в том, что превращение крахмала в глюкозу, и глюкозы - в спирт происходит одновременно, в одной и той же емкости. Отсюда название - мульти-параллельная или сложная ферментация.

Весь процесс происходит медленно: рис, обработанный кодзи, и концентрат дрожжей добавляют в рисовое сусло порциями, поддерживая и продлевая брожение, и таким образом повышают крепость саке до 18-20 градусов. Ферментация продолжается 20-25 дней, а после ее завершения саке фильтруют, пастеризуют, в некоторых случаях понижают крепость, и разливают в бутылки, бочонки или даже банки. Высококачественное саке перед розливом выдерживают в деревянных кипарисовых бочках.

Добавим, что для саке очень важно качество воды - она должна быть мягкая, без железа и марганца. Больше всего подходит родниковая вода, поэтому производство саке зачастую располагается вблизи родников.

В саке нет серы или ее соединений, которые используются в виноделии, так что оно не вызывает похмелья. Более того: рисовое вино содержит много аминокислот, витаминов, способствует кровообращению и восстанавливает силы.

Это настолько своеобразный напиток, что сравнивать его, по настоящему, и не с чем. Хотя некоторые дегустаторы улавливают сходство саке с сухим хересом.

Удивительно то, что в вине, приготовленном только из риса, воды и дрожжей, появляются цветочные, фруктовые и другие оттенки. В типичном саке можно обнаружить нотки яблока, винограда, банана, а в более богатом саке знатоки различают присутствие ноток молотого зерна, выдержанного сыра, сои и свежих грибов.

И здесь вновь нужно рассеять распространенные заблуждения - саке не подают горячим, и уж тем более не кипятят Обжигающее горячее саке быстро теряет алкоголь, ароматические компоненты и, в результате, вкус.

Классический же способ подачи саке - при температуре +20°С или же слегка подогретым, так чтобы губы не почувствовали ни тепла, ни холода. И лишь очень редкие, тяжелые сорта саке можно пить подогретыми до 40-45°С, и то - в промозглую погоду. В последние годы вошло в моду пить саке охлажденным или со льдом, в качестве аперитива.
--------------------------------------------------------------

Симамура Сикака напилася саке.
Дрожит меч в руках дочери самурая.
Не пей перед боем - чревато...