(c) Александр Панов

"Книга о вине" написана чрезвычайным и полномочным послом России в Японии Александром Николаевичем Пановым. Казалось бы, такие разные сферы - дипломатия и виноделие. Между тем с автором нельзя не согласиться, что у них есть одно общее: никто не может похвастаться, что знает и о том и о другом предмете все. Недаром бытует выражение: "Вино подобно сердцу женщины, познать которое никому не дано".

Работая над книгой, Панов не ставил себе невыполнимую задачу рассказать о своем предмете все. Он старается всего лишь помочь тому читателю, который хочет научиться выбирать нужное ему вино, а также узнать, какой путь оно проходит, прежде чем попасть к нему на стол. Вот наиболее интересные отрывки из книги.

Для выращивания высококачественного винограда необходимо гармоничное сочетание трех составляющих - почвы, микроклимата и конкретных погодных условий. Такое сочетание определяется французским термином terroir (терруар), который одним словом перевести невозможно. Недаром французы говорят: "Главное - вкус земли" (Gout de Terroir). С точки зрения terroir нет двух одинаковых виноградников. Их классификация и зависит от terroir. Например, виноград "каберне совиньон" выращивается на каменистых почвах Бордо, а виноград "шардоне" - на известковых полях Шампани.

ОТЧЕГО ВИНО КРАСНОЕ ?
Виноградный сок - решающий фактор, отличающий одно вино от другого. Из винограда одного сорта, как мы теперь знаем, в зависимости от того, в какой местности и по какой технологии он был выращен, производят совершенно разные по аромату и вкусу вина.

От цвета виноградных плодов зависит, какое вино будет произведено - белое или красное. Белое вино получается из плодов зеленоватого, зеленовато-желтого, золотисто-желтого цветов.

В принципе можно произвести белое вино и из винограда красного или синевато-черного цвета. Но в таком случае в переработку берется только сок винограда, без кожицы. Дело в том, что красный цвет вину придает именно кожица плодов. Танины - вяжущие вещества дубильной кислоты, которые содержатся в красном вине, также обязаны своему происхождению кожице плодов и отчасти косточкам и гребешкам (веточкам). Танины и придают специфический вкус красному вину, что и отличает его от белого. Если винодел оставляет сок в контакте с кожицей на длительное время, то вино становится более танинным (оно оставляет во рту более терпкий вкус, как крепкий чай). В случае короткого общения сока с кожицей вино получается более мягким, нежным.

Красные вина не пьют охлажденными во многом также по танинной причине - в холодном вине вкус танинов ощущается более остро. Опять же напрашивается аналогия с крепким холодным чаем.

Красные вина считаются более сложными, чем белые. Во-первых, по технологии, во-вторых, по разнообразию вкусовых ощущений. Поэтому разновидностей красного вина намного больше, чем белого.

Для производства высококачественного красного вина требуется виноград отменного качества - свежий (только что собранный), здоровый (без подгнивших, заплесневелых плодов), достигший полной спелости.

Собранный виноград давят, и полученную массу (сусло) помещают в емкости - чаны для ферментации (брожения).

До изобретения пресса при раздавливании плодов винограда на протяжении столетий использовали самый простой механизм - ноги человека. Даже когда египтяне изобрели пресс, а римляне его усовершенствовали, считалось, что более вкусным вино получается, если виноградные плоды подавят своими босыми ногами молодые девушки. В девятом веке стали поговаривать, что это, мол, негигиенично. Тем не менее эта технология сохранялась еще весьма долго.

О ПОЛЬЗЕ МИКРООРГАНИЗМОВ
Чаны, куда помещают сусло, обычно делают из нержавеющей стали, бетона или дерева. Далее в процесс вступают дрожжи, миллионы мельчайших клеточек которых находятся под кожицей плодов. Под воздействием дрожжевых микроорганизмов сахар, содержащийся в соке виноградных плодов, в процессе ферментации (попросту - брожения) превращается в алкоголь. В соке также присутствуют кислоты, которые во многом определят вкус вина и продолжительность его жизни.

Процесс ферментации красного вина проходит при более высокой температуре, чем белого (около 18-35 градусов). Если температура слишком высока, то дрожжи перестают работать и вкус вина портится.

После первой стадии ферментации, которая продолжается в течение 15-20 дней, получают три типа вина. Первый, так называемый самотек, - это вино, вытекающее из чана естественным путем после того, как открыта заглушка. Второй - вино, получаемое при первом отжиме оставшегося после самотека содержимого чана (его именуют "первый пресс"). Третий - вино, получаемое в ходе следующих отжимов. Оно обычно не очень хорошего качества, и его перерабатывают в уксус.

В первом типе вина больше алкоголя, во втором - танинов. В зависимости от намерения получить то или иное вино по вкусу и крепости самотек и первый пресс смешивают в определенных пропорциях и помещают в емкости на вторую стадию ферментации.

ДАЖЕ ТАРА БЫВАЕТ БЛАГОРОДНОЙ
Полученное в результате ферментации вино помещают в емкости либо из нержавеющей стали, либо в деревянные, главным образом дубовые. В первом случае вино не предназначено для долгого хранения (вызревания), и его через несколько недель профильтруют, отделив от осадка, и разольют по бутылкам.
Общепризнано, что только после старения красных вин в дубовых бочках они достигают совершенства. Многие специальные белые вина также нуждаются в том, чтобы провести определенное время в этой "благородной таре". За время, проведенное в бочке, вино впитывает содержащиеся в дереве танины, ванилин, а также древесный аромат. Причем, чем новее бочка, тем сильнее ее воздействие на вино, поэтому следят за тем, чтобы это воздействие не было чрезмерным.

В настоящее время наиболее широко используются дубовые бочки малого объема - 225 литров, - он считается оптимальным. Сырьем служат дубовые деревья из многих стран, но лучшим по-прежнему считается французский дуб.

Наиболее известные производители вина, например Шато Мутон-Ротшильд, уделяют особое внимание качеству используемой для изготовления бочек дубовой древесины. Она должна быть без изъянов, из центра ствола. Но не только. Тщательно изучается, какое воздействие на вино она может оказать в течение долгого времени. В этих целях дубовая стружка в течение нескольких дней вымачивается в воде. Затем дегустатор пробует ее на вкус и определяет танинность древесины.

Вино в зависимости от его типа выдерживается в деревянных бочках от трех до восемнадцати месяцев. За это время бочка может "выпить" от трех до пяти процентов вина (в 225-литровой бочке это составит 11 литров).

КАК СМЕШИВАТЬ ДВА ЭТИХ РЕМЕСЛА
Есть два способа производства розового вина. Самый простой - смешивание белого вина с небольшим количеством красного. Однако в Европе этот способ запрещен, за исключением района Шампани во Франции, где он используется для производства шампанского.

Второй способ представляет собой как бы прерванный процесс производства красного вина. После того как плоды красного винограда в ходе ферментации дали сок требуемого цвета, его спускают, то есть отделяют от кожицы, а затем оставляют бродить при температуре 18-20 градусов.

В отличие от красного вина, белое производится путем ферментации только выдавленного сока, то есть без участия кожицы плодов. Ферментация проходит при температуре более низкой и продолжается от четырех до шести недель.

Сладкие вина получают разными способами. Как отмечалось выше, достаточно во время ферментации добавить алкоголь, который убьет дрожжи. Таким образом, сахар, содержащийся в винограде, не будет полностью переработан.

Другой способ - использовать перезрелый виноград. Так называемое ледяное вино - Айсвайн (Eiswein) получают из плодов винограда, когда их уже прихватил мороз. Дешевое сладкое вино можно также получить, добавив сладкое неферментированное сусло в уже готовое вино.

Перед тем как разлить вино в бутылки, следует провести так называемое купажирование (смешение). Это завершающая стадия в сложном и многотрудном процессе виноделия.

Возможно, это слово звучит не слишком благородно по отношению к дорогим винам, но и они не избегают следующей, почти неизбежной процедуры. В каждой емкости, будь то бочка или цистерна, из одного и того же сусла рождается вино индивидуального вкуса и аромата. Задача смешения состоит в том, чтобы отобрать лучшие составные части и соединить их в оптимальной комбинации. Винодел должен выбрать правильный момент для розлива вина в бутылки. Если это произойдет преждевременно, вино не раскроет полностью свой потенциал. Задержится - вино потеряет свежесть. Некоторые вина всю свою жизнь проводят в подвалах, ведь если их разлить по бутылкам, то их надо выпить в самые сжатые сроки. Другие, находясь в бутылках, становятся от этого только лучше.

отредактировано: 09-11-2005 06:00 - Гурман-любитель