На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо
ветчины) взять 1 1/2 кг квашеной или свежей капусы. Можно взять половину
квашеной, а половину свежей. Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками жирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус
бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменным. В него следует добавлять
и оставшийся после жарения мяса сок.
Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать
и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы).
Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладут и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный
бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва пыхтящему на огне бигосу
прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек).
Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахара. Вкус
должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного
сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос
тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так
как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть.
Самый вкусный и вполне -созревший- бигос бывает после третьего разогревания Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой
холодной водки (-выборовой-, -житной- или -зубровки-).
Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось
блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.