Жутко люблю пирожные из заварного крема с творожной начинкой. Когда у Verdana увидела рецепт, загорелась сделать. Но с первого раза они у меня не получились. И со второго - тоже. Такое со мной случилось впервые. И я озаботилась теорией заварного теста.
Вычитала много интересных вещей)
Слепила в один текст и делюсь

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что разрыхлителем в нем является водяной пар, который образуется во время выпекания изделий. Муку при беспрерывном вымешивании заваривают кипятком/молоком (с молоком - нежнее) , смешанным с масло и солью - проварим смесь до тех пор, пока не образуется гладкая масса теста, и оно не будет прилипать ни к стенкам кастрюли, ни к ложке. На дне кастрюли останется лишь тонкий белый слой. В некоторых источниках время проваривания доходит до 10 минут.

Во время заваривания крахмал муки клейстеризируется и клейковина еще до выпекания, то есть в сыром тесте, частично уплотняется. Тесто в этом случае настолько плотное и эластичное, что водяной пар, который присутствует в середине изделия, во время выпекания не может выйти наружу и образует полости, которые разрыхляют изделие. Эти полости имеют вид больших пор (камер), которые после разрезания выпеченных изделий можно заполнить кремом.

Для заварного теста лучше использовать муку с большим количеством клейковины (38-40%) хорошего качества. Из такого (сильной) муки тесто будет настолько плотным, что не будет пропускать водяного пара; и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий при выпекании. Вот еще почему тесто совсем не получалось первые два раза - я брала муку для выпечки, а нужно было простую, белую)

Яйца по одному вводят в заварное тесто после его охлаждения до температуры 60-70 °С. Если тесто не охладить, яйца сбегутся и изделия во время выпекания мало поднимутся. Чтобы в процессе выпечки избежать осадки, заварное тесто нельзя вымешивать очень долго (не взбивать!). Общая продолжительность этой процедуры не должна превышать 12—15 минут. Вымешивать лучше вручную.

Влажность теста составляет около 53%. Оно очень эластичное, из него можно формировать изделия с помощью кондитерского мешка. Изделиям обычно придают форму колец или трубочек или же мелких шариков (профитроли для супа).

Выпекают заварное тесто при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.

В процессе выпекания изделия из заварного теста теряют близко 48 % начальной массы.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости.

Густое тесто плохо поднимается.

Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.

Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.