клуб заведен 30-07-2004
постоянные читатели [270]
Afterlife, Akira, ALTHEA, Amaeth, Amnesia, Andarielka, Anjgre, Aquarius Moon, Asderg, AsukaLangley, Bambook, berenika, Biker, blackpuma_lara, Bladewalker, Blangr, Blasta, Boreg, BurningLight, cassandra, chaori, Charmer, Cherry, Chocolate, croix, Dahlia, Daina, Darksoul, Dashytka, DeadMorozz, deeply, DERZOST, Dimon G aka Di, Djastina, Dreamwork, Drowsy, DZeta, elpis, Ely, Emilie, et_cetera, ExD, fennec, Free Frag, GALS, ginger, Gisselle, Glenn, glv12 Marla Zinger, Gody, Grand Mary, Grimble, Hamaan, Hameleon, Hana Solo, Hostage, InDifferent, Indigo girl, Iron, Jack_universal, Jannetik, Jorry, JulianaZee, Juliannna, July, Kaiser Z, kaktys, Keti, Kiara-moto, kinski, kisa13, Kitten, Knopo4ka, kubiya, Kurt, K_Altos, L@ss, Lady celebrity, Lady Xerra, Lampa, lapickas, Lavazza, LaVita, lazy sunshine, Leonessa, Lightly, Lilichka, login, lola-lisa, Maatti Hrukonen, Mamihlapinatapei, Mantissa, Mari-May, Marla Zinger, Martin Riggs, Mata_Hary, Maugli, melamori, MeW, Mini me, miu-miu, Morteria, Mostack, Mrazz, mrkokoff, Ms. Cellophane, mSniff, Multyashka86, Nadezda, Nessy, new_wonder, Nikolavna, Nipen, No-Spa, NoNumber, NoRulez, Nusik, opuncia, Origa, Outsider, Paint It Black, Piccolo_fiore, Pingvin, Pira, PoolMan, Pray, Princessen, Ptenchik, Pulka, Ra OLD, Rahatamahata, Rainbow, Randall Flagg, Red Rose, Rediska 007, Remnanta, roll, Roxana, ruslan7, S Castor, say, schnappi, Seamni Oectacan, SharaWara, shkalik, Shprotov, SIRI, Snow, SnowTiger, Sofia, splyushka, Stacy, Svetkin, sweetgirl1989, Tarie, TaSya, Tataro-Mongol, the_coffe_girl, TinkerNell, twilight_cat, Ubuntu, Veternaya osoba, vetka, Vine, vladyu, Volpe Argentata, volume, vvol, Willow, wirken, Wohltat, x, x_x7spygirl, yell, Zabriskie Rider, Zabudka, zakamka, zappa, zcz, Zealot, Zmeichik, Амнезия, Антея, Ануца, Аштошка, Белокурая Бестия, Бесёнок, Бордо, Букля_, Варшавянка, Волшебная скорая, Гарин, Глупый Мышонок, Дашунчик, Дикий Варвар, Димка, Другая, Дурёха, ежонок, Еще одна Кошка, Ёженька, Ёлочка, ЖРУльня, Заточкина, Зеленый Ёжик, Зеленый чай, И М ака Фридрихъ, Инга, Ирен Адлер, Ирча, Йенна, Йолкин, Кайса, Кактус, Катюшка, Китти Кэт, Крестная фея, Ксана, Кулверстукас, кулинаркО, Лёчка, Ломоносова, ЛюБИмаЯ, Любящая, Мавка, Мася, Матильда, Медведева, Милка, Милославский, Мой Секрет, Молитва, НиКа, Ниноко, Обаяшка, Ойлэ, Онегин, ПАРАД УРОДОВ, Потерявшаяся, Резеда, Ромм, Руда_Мыша, рыбачка Соня, Рыжая-бесстыжая, Рыжий Ангел, С другой планеты, Сашка Звездай, Сидня, Скромняга, Слоненок, Счастливая Женщина, Танчик, ТАРЗАНКА, Татьянин день, Тейя, Тигрра, Тонкая, Тотктонаяву, Тррринадцатый, Тупая блондинка, Фелли, Фламиника, Хару, Хрун, ЧаплинА, Штучка, Элис, Эль, Ю-ю, Юльчатай
Afterlife, Akira, ALTHEA, Amaeth, Amnesia, Andarielka, Anjgre, Aquarius Moon, Asderg, AsukaLangley, Bambook, berenika, Biker, blackpuma_lara, Bladewalker, Blangr, Blasta, Boreg, BurningLight, cassandra, chaori, Charmer, Cherry, Chocolate, croix, Dahlia, Daina, Darksoul, Dashytka, DeadMorozz, deeply, DERZOST, Dimon G aka Di, Djastina, Dreamwork, Drowsy, DZeta, elpis, Ely, Emilie, et_cetera, ExD, fennec, Free Frag, GALS, ginger, Gisselle, Glenn, glv12 Marla Zinger, Gody, Grand Mary, Grimble, Hamaan, Hameleon, Hana Solo, Hostage, InDifferent, Indigo girl, Iron, Jack_universal, Jannetik, Jorry, JulianaZee, Juliannna, July, Kaiser Z, kaktys, Keti, Kiara-moto, kinski, kisa13, Kitten, Knopo4ka, kubiya, Kurt, K_Altos, L@ss, Lady celebrity, Lady Xerra, Lampa, lapickas, Lavazza, LaVita, lazy sunshine, Leonessa, Lightly, Lilichka, login, lola-lisa, Maatti Hrukonen, Mamihlapinatapei, Mantissa, Mari-May, Marla Zinger, Martin Riggs, Mata_Hary, Maugli, melamori, MeW, Mini me, miu-miu, Morteria, Mostack, Mrazz, mrkokoff, Ms. Cellophane, mSniff, Multyashka86, Nadezda, Nessy, new_wonder, Nikolavna, Nipen, No-Spa, NoNumber, NoRulez, Nusik, opuncia, Origa, Outsider, Paint It Black, Piccolo_fiore, Pingvin, Pira, PoolMan, Pray, Princessen, Ptenchik, Pulka, Ra OLD, Rahatamahata, Rainbow, Randall Flagg, Red Rose, Rediska 007, Remnanta, roll, Roxana, ruslan7, S Castor, say, schnappi, Seamni Oectacan, SharaWara, shkalik, Shprotov, SIRI, Snow, SnowTiger, Sofia, splyushka, Stacy, Svetkin, sweetgirl1989, Tarie, TaSya, Tataro-Mongol, the_coffe_girl, TinkerNell, twilight_cat, Ubuntu, Veternaya osoba, vetka, Vine, vladyu, Volpe Argentata, volume, vvol, Willow, wirken, Wohltat, x, x_x7spygirl, yell, Zabriskie Rider, Zabudka, zakamka, zappa, zcz, Zealot, Zmeichik, Амнезия, Антея, Ануца, Аштошка, Белокурая Бестия, Бесёнок, Бордо, Букля_, Варшавянка, Волшебная скорая, Гарин, Глупый Мышонок, Дашунчик, Дикий Варвар, Димка, Другая, Дурёха, ежонок, Еще одна Кошка, Ёженька, Ёлочка, ЖРУльня, Заточкина, Зеленый Ёжик, Зеленый чай, И М ака Фридрихъ, Инга, Ирен Адлер, Ирча, Йенна, Йолкин, Кайса, Кактус, Катюшка, Китти Кэт, Крестная фея, Ксана, Кулверстукас, кулинаркО, Лёчка, Ломоносова, ЛюБИмаЯ, Любящая, Мавка, Мася, Матильда, Медведева, Милка, Милославский, Мой Секрет, Молитва, НиКа, Ниноко, Обаяшка, Ойлэ, Онегин, ПАРАД УРОДОВ, Потерявшаяся, Резеда, Ромм, Руда_Мыша, рыбачка Соня, Рыжая-бесстыжая, Рыжий Ангел, С другой планеты, Сашка Звездай, Сидня, Скромняга, Слоненок, Счастливая Женщина, Танчик, ТАРЗАНКА, Татьянин день, Тейя, Тигрра, Тонкая, Тотктонаяву, Тррринадцатый, Тупая блондинка, Фелли, Фламиника, Хару, Хрун, ЧаплинА, Штучка, Элис, Эль, Ю-ю, Юльчатай
участники [202]
10001000100010001000, abbath Buzoni, Abess, Akira, Albina, Alpha, ALTHEA, americhka, Andarielka, Anette, Ankh, Asya_, blackpuma_lara, Blangr, Blis, BurningLight, Caroline, cassandra, chaoss, chemodankina, chip, Cler, Convallaria, croix, Dahlia, Daina, di, Egoist, et_cetera, Fuzzy, GALS, Gisselle, Glenn, glv12 Marla Zinger, Hamaan, Hana Solo, Hilushka, Hostage, i like i, InDifferent, istoria, Jack_universal, Kanpu3Ka, kel, Keti, Kiara-moto, KillerQueen, Kitten, koshka v okoshke, kubiya, Kukushetta, Kurt, K_Altos, Lady Lala, lapickas, Lavazza, LaVita, lazy sunshine, Le, Leonessa, Lilichka, line, little sunshine, Little Zee, login, lola-lisa, Mamihlapinatapei, Margo-N-sk, melamori, MeW, Milady V, Mrs_Random, Multyashka86, myrules, Nikolavna, Nipen, NoRulez, Nusik, Olafsson, Ordinary Cat, pakt, pauluss, Piccolo_fiore, Pira, PoolMan, Princessen, Ptenchik, Ra OLD, Red Rose, Rediska 007, Roxana, Sailing Star, say, schnappi, Seamni Oectacan, Shprotov, Shtusha, Snow, SnowTiger, Sonya_Rikkel, Svetkin, TainT, Tajutka, Tamago4i, Tammi, Tanarri, TaSya, Tenebrae, the_coffe_girl, the_Dark_One, Ubuntu, Ulitkin, unique, vasilek_byl, Veternaya osoba, VMcS, volume, x, Yarvoh, yell, Zabudka, Zadira, Zanokra, Zealot, АлиферА, Ануца, Апрельская Ведьма, Аштошка, Белый, Берегиня, Бесёнок, Букля_, Варшавянка, Вермишель, Волшебная скорая, Воск, Гарин, Дашунчик, Дикий Варвар, Емеля, Ёженька, Желудь, Заноза, Заточкина, Зом, Иная, Инга, Ирча, Йенна, Йолкин, Капитан Галерес, Карпатский ёж, Кассиопея, Кассиопея переехала, Клуб Моя Косметичка, кулинаркО, Кьянти, Ленка-пенка, Лео, Лохматая, МадамОчарование, малыш, Маляво4ка, Марьюшка_, Мася, Матильда, Милка, Милославский, Мистика, Молитва, Моргана, МЯУ навсегда!, Немальчик, Оветгана, Ози, Она Настасья, Онегин, простая, рыбачка Соня, Рыжая-бесстыжая, РЫЖЕЕ ЧУДО, Святослав, Слоненок, Снежный рассвет, СовершенноЛЕТНЯЯ, Солнце за мной, Счастье есть, талестра, Тасве, Тварь, ТекиЛА, Тррринадцатый, Тьен, Фламиника, Хару, Хрун, Чужая милая, шарлотка, Экспозиционная доза, Эластика, Эль Ленэль, Юлия К
10001000100010001000, abbath Buzoni, Abess, Akira, Albina, Alpha, ALTHEA, americhka, Andarielka, Anette, Ankh, Asya_, blackpuma_lara, Blangr, Blis, BurningLight, Caroline, cassandra, chaoss, chemodankina, chip, Cler, Convallaria, croix, Dahlia, Daina, di, Egoist, et_cetera, Fuzzy, GALS, Gisselle, Glenn, glv12 Marla Zinger, Hamaan, Hana Solo, Hilushka, Hostage, i like i, InDifferent, istoria, Jack_universal, Kanpu3Ka, kel, Keti, Kiara-moto, KillerQueen, Kitten, koshka v okoshke, kubiya, Kukushetta, Kurt, K_Altos, Lady Lala, lapickas, Lavazza, LaVita, lazy sunshine, Le, Leonessa, Lilichka, line, little sunshine, Little Zee, login, lola-lisa, Mamihlapinatapei, Margo-N-sk, melamori, MeW, Milady V, Mrs_Random, Multyashka86, myrules, Nikolavna, Nipen, NoRulez, Nusik, Olafsson, Ordinary Cat, pakt, pauluss, Piccolo_fiore, Pira, PoolMan, Princessen, Ptenchik, Ra OLD, Red Rose, Rediska 007, Roxana, Sailing Star, say, schnappi, Seamni Oectacan, Shprotov, Shtusha, Snow, SnowTiger, Sonya_Rikkel, Svetkin, TainT, Tajutka, Tamago4i, Tammi, Tanarri, TaSya, Tenebrae, the_coffe_girl, the_Dark_One, Ubuntu, Ulitkin, unique, vasilek_byl, Veternaya osoba, VMcS, volume, x, Yarvoh, yell, Zabudka, Zadira, Zanokra, Zealot, АлиферА, Ануца, Апрельская Ведьма, Аштошка, Белый, Берегиня, Бесёнок, Букля_, Варшавянка, Вермишель, Волшебная скорая, Воск, Гарин, Дашунчик, Дикий Варвар, Емеля, Ёженька, Желудь, Заноза, Заточкина, Зом, Иная, Инга, Ирча, Йенна, Йолкин, Капитан Галерес, Карпатский ёж, Кассиопея, Кассиопея переехала, Клуб Моя Косметичка, кулинаркО, Кьянти, Ленка-пенка, Лео, Лохматая, МадамОчарование, малыш, Маляво4ка, Марьюшка_, Мася, Матильда, Милка, Милославский, Мистика, Молитва, Моргана, МЯУ навсегда!, Немальчик, Оветгана, Ози, Она Настасья, Онегин, простая, рыбачка Соня, Рыжая-бесстыжая, РЫЖЕЕ ЧУДО, Святослав, Слоненок, Снежный рассвет, СовершенноЛЕТНЯЯ, Солнце за мной, Счастье есть, талестра, Тасве, Тварь, ТекиЛА, Тррринадцатый, Тьен, Фламиника, Хару, Хрун, Чужая милая, шарлотка, Экспозиционная доза, Эластика, Эль Ленэль, Юлия К
цитатник:
- • лента
26-11-2009 21:58 кулинаркО » Трактат "К варению солянки"
В моей коллекции есть несколько трактатов. И из каждого, как из песни, не выбросишь ни слова.
Однажды я не поленилась и честно попробовала придержаться рекомендаций. С тех пор для меня не существует других рецептов этих блюд)
Привожу текст трактата о солянке полностью) Автор мне неизвестен.
Много букв
Период от получения теоретической подготовки до первых практических опытов получился у автора довольно длительным, поэтому в памяти остались не точная рецептура и технология, а лишь базовые концепции. Также и в данной работе вы не встретите граммов, секунд, миллилитров, ибо, по мнению автора, приготовление пищи, а в особенности столь творческих блюд как солянка - есть процесс сугубо креативный, и попытки поверить алгеброй гармонию ни к чему хорошему не приведут.
В качестве первого ингредиента автор совершенно искренне советует водку (портвейн, пиво и т.д. в зависимости от предпочтений повара). Процесс долгий, нудный, сопровождающийся большим количеством грязной посуды, и относится к нему стоически абсолютно трезвым - невозможно. Чередуя же каждую технологическую операцию со стопкой, вы добьетесь ровного, позитивного душевного настроя, который и станет залогом вашего успеха.
Порядок действий, разумеется, можно изменять в широких пределах. Приведенная в данном трактате последовательность является рациональной с точки зрения временных затрат.
В большой кастрюле (варить мало солянки очень неправильно, тратить силы и время на 3 порции - просто жалко) ставим вариться мясо. Количество разных "мяс" и объем каждого из них зависят от финансовых возможностей. Минимум - кусок говядины с костью. Автор обычно присовокупляет курицу и не сильно много свинины. Наверное, вместо курицы недурна будет индейка. Короче, возможно бесконечное количество вариаций, но бульон должен быть достаточно наваристым.
Незамедлительно после начала варки бульона готовим соленые огурцы. Автор склоняется к мысли, что огурцы должны быть именно классическими солеными огурцами, а не маринованными, горячей засолки и пр. Обработка огурцов заключается в их очистке от кожуры и освобождении от семян. Рекомендуемая технология: чистим целый огурец, режем вдоль на 4 части, изящным движением острого ножа вдоль огурца вырезаем семена. Проделав это со всеми огурцами, кидаем кожуру и семена в варящийся бульон. Очищенные четвертинки, в зависимости от их размеров, режем вдоль на 2-3 части и, наконец, рубим поперек на довольно маленькие кусочки. Результат сваливаем в небольшую кастрюлю и заливаем водой, много воды не надо, так чтоб огурцы скрыло. Кастрюлю пока убираем в сторону. Относительно количества - огурцов должно быть много.
Пока варится бульон с огуречными ошметками, не теряем времени и режем прочие мясные продукты. По поводу количества их наименований автору приходилось слышать разные, порой весьма категоричные, утверждения. Многие пижоны (по наблюдениям автора, обычно это офицеры Красной армии и работники МВД) пытаются канонизировать какое-либо число ингредиентов. Обычно (с учетом мяса для бульона) - это 7, 9 и даже более. Автор, твердо стоящий на материалистических позициях, считает это пифагорейством и фетишизмом, что подтверждается, разным магическим числом у разных адептов магии чисел. Долой мракобесие в XXI веке - количество может быть, любым. Следует признать, что набор из 4 сортов мясопродуктов по 100 грамм каждого, предпочтительнее 2 сортов по 200 грамм. (указанные числа следует считать совершенно условными, реальная масса определяется размером кастрюли).
Обязательным является наличие чего-нибудь сильно копченого (колбаса, лучше немного, но сырокопченая), по традиции желательны сосиски, остальное по вкусу и финансовым возможностям варщика. Неплохо: варенокопченая колбаса, нежирные и недорогие карбонаты, вырезки и т.д. Плохо: вареная колбаса, жирные мясопродукты, дорогие мясные деликатесы. В последнем случае вкус, конечно, не ухудшится, но настроение от осознания себестоимости тарелки - обязательно.
Итак, режем все заготовленное мясо кусочками такого размера, который мы бы хотели видеть в тарелке. Дело это не быстрое, поэтому, скорее всего еще до его окончания придет пора выключать бульон (он ведь варился еще, когда мы занимались огурцами). Вылавливать мясо из горячего бульона категорически недопустимо, ибо в этом случае оно обветривается, замыливается, происходит усушка, утруска и другие негативные процессы. Пока дорезаем мясо, бульон остывает. Вылавливаем мясо, кости, и огуречные отходы. Автор отличается природной ленью, поэтому предпочитает вылавливание заменить фильтрацией бульона через дуршлаг. Недостатком этого метода является следующее. Обычно в доме нет второй большой кастрюли и приходится переливать в 2-3 меньших. После возвращения бульона в исходную кастрюлю имеем пару-тройку пустых и жирных кастрюль. Впрочем, в начале трактата вы были предупреждены об этом побочном эффекте. Кости и отбросы огурцов выкидываем, мясо режем и смешиваем с порезанными колбасами, сосисками и пр.
Получившаяся куча мяса, порезанная мелкими кусочками, носит официальное название "мясной набор". Его необходимо обжарить. Как бы ни хотелось пропустить эту стадию и кинуть мясо в бульон сразу, удержитесь от соблазна и обжарьте. Именно на этом этапе происходит взаимное обогащение вкусами и ароматами разных сортов мяса. Так как в наборе присутствуют жиросодержащие продукты, и через некоторое время жиров будет достаточно, льем на сковороду совсем немного масла и вываливаем мясной набор. При наличии сильно крутой антипригарной сковороды можно обойтись и вовсе без масла. В случае большого объема приготовляемой солянки, может потребоваться 2 захода.
Следить за обжариваемым мясом незачем, поэтому в это время (не забывайте про алкоголь между абзацами) займемся луком. Лука должно быть много. Вроде это уже было про огурцы, но это правда. Вообще, при определении количества огурцов, мяса, лука следует руководствоваться осознанием того простого факта, что в солянке нет картошки, крупы, макарон, и если мы не хотим хлебать воду, всего остального должно хватить для создания густоты или хотя бы ее иллюзии. Поскольку луку много, причем форма нарезки не играет роли, разумно пользоваться комбайном, блендером, крупной механической теркой и т.д.
Пока вы развлекаетесь с луком, мясо в сковороде явно обжарилось. В кастрюлю с бульоном его! До конца всей кухонно-творческой инсталляции не так долго, поэтому в этот момент стоит поставить кастрюлю на плиту.
Освободившуюся сковороду нагружаем луком и жарим (кажется, по умному, этот процесс называется пассеровкой). Через некоторое время добавляем томатную пасту. Как нетрудно догадаться - пасты немало (больше, чем в традиционные заправляемые томатом супы). Пассеруем с пастой.
В это время, не забыв накатить очередную стопку, припускаем огурцы. Напомню, они находятся в кастрюле слегка залитые водой. Ставим кастрюлю на плиту и кипятим минут 5-10. Акт, кажется абсолютно бессмысленным, и огурцы и вода, в которой они припускаются, в конце концов, окажутся в общей кастрюле. Однако, несмотря на материалистическое мировоззрение, автор должен признать, операция нужная, и ее игнорирование сильно ухудшает качество конечного продукта.
Пришло время для заключительных аккордов. Отпассерованный с томатом лук - в бульон. Как правило, после изъятия лука из сковороды (если не вываливать через борт, а сделать это аккуратно ложкой), в сковороде остается некоторое количество жиров. В традициях русской кухни в большинство супов добавлять мучную пассеровку (по кондовому и сермяжному - мучная подпала). В солянке соблюдение этой традиции, более чем уместно. Бросьте в остатки жиров малую толику муки и несколько минут пожарьте ее. Когда подостынет, залейте водой, в которой припускались огурцы, размешайте и в дело. Припущенные огурцы туда же. Банку маслин/оливок (тоже очень спорный вопрос, но автор склоняется к черным маслинам, наличие/отсутствие косточек на ваше усмотрение) вместе с жижей из банки инкапсулируем в общий котел. Еще есть мнение о необходимости каперсов. Однако, учитывая их высокую стоимость и малое влияние на итоговый вкус, осмелимся порекомендовать их только полным буржуям.
Внимательный читатель может задать вопрос: "а где соль?". Отвечаем: в огуречных ошметках и огурцах, колбасах и сосисках, маслинах с рассолом. Если к окончанию готовки соли все еще недостаточно, можно влить с полстакана огуречного рассола.
О приправах. Солянка - это самодостаточный объект и портить ее чем-нибудь вроде лаврового листа, укропа или петрушки представляется автору полным извращением. А остроты хватит за счет томат пасты, копченых мясопродуктов, маслин.
О поедании. Как и подавляющее большинство супов, солянка выходит на экстремум своего вкуса на следующий день. Ну, как минимум, чтоб остыла, и пришлось подогреть. Сметана или майонез по настроению. Многие любят бросить в тарелку лимон.
В заключении автор напоминает, что процесс во многом иррациональный и интуитивный, поэтому нет никаких сомнений, что вскоре вы найдете свои тонкости и хитрости.
Однажды я не поленилась и честно попробовала придержаться рекомендаций. С тех пор для меня не существует других рецептов этих блюд)
Привожу текст трактата о солянке полностью) Автор мне неизвестен.
Много букв
Период от получения теоретической подготовки до первых практических опытов получился у автора довольно длительным, поэтому в памяти остались не точная рецептура и технология, а лишь базовые концепции. Также и в данной работе вы не встретите граммов, секунд, миллилитров, ибо, по мнению автора, приготовление пищи, а в особенности столь творческих блюд как солянка - есть процесс сугубо креативный, и попытки поверить алгеброй гармонию ни к чему хорошему не приведут.
В качестве первого ингредиента автор совершенно искренне советует водку (портвейн, пиво и т.д. в зависимости от предпочтений повара). Процесс долгий, нудный, сопровождающийся большим количеством грязной посуды, и относится к нему стоически абсолютно трезвым - невозможно. Чередуя же каждую технологическую операцию со стопкой, вы добьетесь ровного, позитивного душевного настроя, который и станет залогом вашего успеха.
Порядок действий, разумеется, можно изменять в широких пределах. Приведенная в данном трактате последовательность является рациональной с точки зрения временных затрат.
В большой кастрюле (варить мало солянки очень неправильно, тратить силы и время на 3 порции - просто жалко) ставим вариться мясо. Количество разных "мяс" и объем каждого из них зависят от финансовых возможностей. Минимум - кусок говядины с костью. Автор обычно присовокупляет курицу и не сильно много свинины. Наверное, вместо курицы недурна будет индейка. Короче, возможно бесконечное количество вариаций, но бульон должен быть достаточно наваристым.
Незамедлительно после начала варки бульона готовим соленые огурцы. Автор склоняется к мысли, что огурцы должны быть именно классическими солеными огурцами, а не маринованными, горячей засолки и пр. Обработка огурцов заключается в их очистке от кожуры и освобождении от семян. Рекомендуемая технология: чистим целый огурец, режем вдоль на 4 части, изящным движением острого ножа вдоль огурца вырезаем семена. Проделав это со всеми огурцами, кидаем кожуру и семена в варящийся бульон. Очищенные четвертинки, в зависимости от их размеров, режем вдоль на 2-3 части и, наконец, рубим поперек на довольно маленькие кусочки. Результат сваливаем в небольшую кастрюлю и заливаем водой, много воды не надо, так чтоб огурцы скрыло. Кастрюлю пока убираем в сторону. Относительно количества - огурцов должно быть много.
Пока варится бульон с огуречными ошметками, не теряем времени и режем прочие мясные продукты. По поводу количества их наименований автору приходилось слышать разные, порой весьма категоричные, утверждения. Многие пижоны (по наблюдениям автора, обычно это офицеры Красной армии и работники МВД) пытаются канонизировать какое-либо число ингредиентов. Обычно (с учетом мяса для бульона) - это 7, 9 и даже более. Автор, твердо стоящий на материалистических позициях, считает это пифагорейством и фетишизмом, что подтверждается, разным магическим числом у разных адептов магии чисел. Долой мракобесие в XXI веке - количество может быть, любым. Следует признать, что набор из 4 сортов мясопродуктов по 100 грамм каждого, предпочтительнее 2 сортов по 200 грамм. (указанные числа следует считать совершенно условными, реальная масса определяется размером кастрюли).
Обязательным является наличие чего-нибудь сильно копченого (колбаса, лучше немного, но сырокопченая), по традиции желательны сосиски, остальное по вкусу и финансовым возможностям варщика. Неплохо: варенокопченая колбаса, нежирные и недорогие карбонаты, вырезки и т.д. Плохо: вареная колбаса, жирные мясопродукты, дорогие мясные деликатесы. В последнем случае вкус, конечно, не ухудшится, но настроение от осознания себестоимости тарелки - обязательно.
Итак, режем все заготовленное мясо кусочками такого размера, который мы бы хотели видеть в тарелке. Дело это не быстрое, поэтому, скорее всего еще до его окончания придет пора выключать бульон (он ведь варился еще, когда мы занимались огурцами). Вылавливать мясо из горячего бульона категорически недопустимо, ибо в этом случае оно обветривается, замыливается, происходит усушка, утруска и другие негативные процессы. Пока дорезаем мясо, бульон остывает. Вылавливаем мясо, кости, и огуречные отходы. Автор отличается природной ленью, поэтому предпочитает вылавливание заменить фильтрацией бульона через дуршлаг. Недостатком этого метода является следующее. Обычно в доме нет второй большой кастрюли и приходится переливать в 2-3 меньших. После возвращения бульона в исходную кастрюлю имеем пару-тройку пустых и жирных кастрюль. Впрочем, в начале трактата вы были предупреждены об этом побочном эффекте. Кости и отбросы огурцов выкидываем, мясо режем и смешиваем с порезанными колбасами, сосисками и пр.
Получившаяся куча мяса, порезанная мелкими кусочками, носит официальное название "мясной набор". Его необходимо обжарить. Как бы ни хотелось пропустить эту стадию и кинуть мясо в бульон сразу, удержитесь от соблазна и обжарьте. Именно на этом этапе происходит взаимное обогащение вкусами и ароматами разных сортов мяса. Так как в наборе присутствуют жиросодержащие продукты, и через некоторое время жиров будет достаточно, льем на сковороду совсем немного масла и вываливаем мясной набор. При наличии сильно крутой антипригарной сковороды можно обойтись и вовсе без масла. В случае большого объема приготовляемой солянки, может потребоваться 2 захода.
Следить за обжариваемым мясом незачем, поэтому в это время (не забывайте про алкоголь между абзацами) займемся луком. Лука должно быть много. Вроде это уже было про огурцы, но это правда. Вообще, при определении количества огурцов, мяса, лука следует руководствоваться осознанием того простого факта, что в солянке нет картошки, крупы, макарон, и если мы не хотим хлебать воду, всего остального должно хватить для создания густоты или хотя бы ее иллюзии. Поскольку луку много, причем форма нарезки не играет роли, разумно пользоваться комбайном, блендером, крупной механической теркой и т.д.
Пока вы развлекаетесь с луком, мясо в сковороде явно обжарилось. В кастрюлю с бульоном его! До конца всей кухонно-творческой инсталляции не так долго, поэтому в этот момент стоит поставить кастрюлю на плиту.
Освободившуюся сковороду нагружаем луком и жарим (кажется, по умному, этот процесс называется пассеровкой). Через некоторое время добавляем томатную пасту. Как нетрудно догадаться - пасты немало (больше, чем в традиционные заправляемые томатом супы). Пассеруем с пастой.
В это время, не забыв накатить очередную стопку, припускаем огурцы. Напомню, они находятся в кастрюле слегка залитые водой. Ставим кастрюлю на плиту и кипятим минут 5-10. Акт, кажется абсолютно бессмысленным, и огурцы и вода, в которой они припускаются, в конце концов, окажутся в общей кастрюле. Однако, несмотря на материалистическое мировоззрение, автор должен признать, операция нужная, и ее игнорирование сильно ухудшает качество конечного продукта.
Пришло время для заключительных аккордов. Отпассерованный с томатом лук - в бульон. Как правило, после изъятия лука из сковороды (если не вываливать через борт, а сделать это аккуратно ложкой), в сковороде остается некоторое количество жиров. В традициях русской кухни в большинство супов добавлять мучную пассеровку (по кондовому и сермяжному - мучная подпала). В солянке соблюдение этой традиции, более чем уместно. Бросьте в остатки жиров малую толику муки и несколько минут пожарьте ее. Когда подостынет, залейте водой, в которой припускались огурцы, размешайте и в дело. Припущенные огурцы туда же. Банку маслин/оливок (тоже очень спорный вопрос, но автор склоняется к черным маслинам, наличие/отсутствие косточек на ваше усмотрение) вместе с жижей из банки инкапсулируем в общий котел. Еще есть мнение о необходимости каперсов. Однако, учитывая их высокую стоимость и малое влияние на итоговый вкус, осмелимся порекомендовать их только полным буржуям.
Внимательный читатель может задать вопрос: "а где соль?". Отвечаем: в огуречных ошметках и огурцах, колбасах и сосисках, маслинах с рассолом. Если к окончанию готовки соли все еще недостаточно, можно влить с полстакана огуречного рассола.
О приправах. Солянка - это самодостаточный объект и портить ее чем-нибудь вроде лаврового листа, укропа или петрушки представляется автору полным извращением. А остроты хватит за счет томат пасты, копченых мясопродуктов, маслин.
О поедании. Как и подавляющее большинство супов, солянка выходит на экстремум своего вкуса на следующий день. Ну, как минимум, чтоб остыла, и пришлось подогреть. Сметана или майонез по настроению. Многие любят бросить в тарелку лимон.
В заключении автор напоминает, что процесс во многом иррациональный и интуитивный, поэтому нет никаких сомнений, что вскоре вы найдете свои тонкости и хитрости.
Камрады, я освоила сотейник...
[Print]
Tarie