Сельдерей.

Намедни да надысь, шарясь в сети по выдаче "пятый стол", увидела пассаж, за который захотелось оторвать автору язык и руки. Чтобы больше такого не заявлял ни устно, ни письменно. "Я знаю, что по этой диете лук запрещен, но мы его положим совсем немножечко, для вкуса". Немножечко, ага. В описании процесса значилось половина луковицы на 400 граммов мяса. Учитывая что при неудачном стечении обстоятельств пациенту, которому уже рекомендован пятый стол, хватить может и трех зеленых перышек на полную сковородку рагу.

На случай появления случайной залетной феи с комментариями в ключе "ачотакова, всюжистьтакиели" и "акакиначита". Вот ровно в прошедший вторник я узнала, что, соблюдая диету по прописи и подобрав по ситуации правильные чаи, я сумела восстановиться за два месяца вместо ожидаемого хирургом года. Если что - после панкреатита с забрюшинным абсцессом, с которым и выживать-то не очень принято. Почему не принято? Потому что "ачтоакова, всюжистьтакиели" и "акакиначита". Потому, в том числе, что хирург считает, что соблюдение диеты - вопрос пятый, главное, что организм не изношен регулярным употреблением алкоголя. И в отношении моего случая выбрал слово "чудо", хотя чудо было вполне рукотворным, и на три четверти его руками и сотворенным. Получив такое в ответ на "ну я диету соблюдала, а вы лечили", про травы я ему даже заикаться не стала: слишком сложные материи, пожалуй.
Замечу, что в больнице, точнее, на предприятии, поставлявшем питание для пациентов, про столы по Певзнеру не были в курсе. Поэтому там я ела утреннюю кашу, если готовили не пшено и не кукурузу, жидкую фракцию супа, если он был не гороховый, картофельное пюре, когда оно было в меню, отварную рыбу - опять же, когда она была в меню, и творожную запеканку - конечно же, когда она была в меню. И кусок хлеба в день. В итоге получалось примерно полутораразовое питание в сутки, но у меня был свой маложирный сыр (ломтик в сутки) и мандарины (один на три-четыре дня). Поэтому за два с половиной месяца в больнице с меня осыпалось 13 кг, но это фигня по сравнению с тем, что 7 декабря меня выписали - а восемнадцатого февраля сказали слова "поджелудочная железа восстановилась полностью" и назвали это чудом. В то время как согласно нормам диагноза предполагался гнойный процесс примерно на год с периодической заменой дренажей. И потеря куска органа по последствиям. Или полостная операция, после которой тоже выживают не все подряд. Так вот, предполагалось оно именно потому, что "акакиначита" и "всюжистьтакиели" - и острое состояние с риском для жизни ни хрена не повод пересмотреть позицию по вопросу.
Да, травяные чаи среди принимаемых мной мер были тоже, но хрен бы что они поменяли, если бы я не соблюдала требования диеты. В том числе - не убрала бы нахрен полностью чеснок и лук вместе со всеми больничными котлетками и тефтельками, для которых сырой лук явно пропускался через блендер и замешивался прямо в фарш, и всеми рагу, в которых этот лук был еще и полусырым. Ну и вот он результат - типа чудо, ага. Пусть и ценой тринадцати килограммов, ни один из которых так-то лишним не был. Ела бы как все, что дают - гнила бы год и не факт что вообще бы выгреблась.



Вообще лук и чеснок, ну кроме того, что они иммуномодуляторы, обладают характерным пряным запахом, а лук еще имеет свойство добавлять всем вторым блюдам сочность и специфическую фактуру. Он смягчает блюда из фарша, делая вкус, например, молотой говядины менее грубым, и сильно освежая курицу, что особенно важно, если готовить грудку. Кроме того, лук придает блюдам сладковатый вкус, временами необходимый, если речь идет о белой рыбе, и разбавляет монотонность вареной крупы (гречка и рис, да). То есть - без него еда становится монотонной, пресной и куда менее приятной. Но увы, при панкреатите и обострении холецистита лук в тарелке производит эффект выстрела в живот, хоть вареный, хоть жареный, хоть тушеный (кстати, по диете жарить-то ничего и нельзя, да и тушить тоже). Кроме панкреатита и холецистита, прямым противопоказанием против лука оказываются колиты, а также вообще любые гнойные процессы в брюшной полости. И не только в процессе, но и пару месяцев после стабилизации состояния.
Так что если бы сельдерей не заменял лук с успехом в четырех из пяти случаев, было бы очень грустно. Но - заменяет. А в пятом можно использовать пажитник. Который, кстати, прекрасно работает ВРИО чеснока. Во-первых, сельдерей - тоже иммуномодулятор. Только в отличие от лука, он не задерживает в организме воду, а способствует более быстрому ее прохождению. Во-вторых, у него тоже довольно резкий и характерный пряный запах и сладковатый вкус. То есть освежить блюдо он тоже вполне может. В-третьих, сочность фаршу он придает не хуже чем лук. И вкус и запах супов и рагу вполне освежает. И при всем этом сельдерей в разумных количествах требованиям пятого стола не противоречит. В разумных количествах - это в объеме, равном объему лука, который вы бы положили в это же блюдо.

Но замена сельдереем луковицы имеет несколько сложностей.
1) Луковица круглая, вся одинаковая, ну кроме попки и носика, и все ее умеют резать. Сельдерей, даже если брать стеблевой - а то ведь есть еще листовой и корневой - штука неочевидная.
Корневой вообще никак не может заменить лук. Зато при правильно запекании вполне может быть годной заменой картошке-фри: сразу с пряностями, с нужным уровнем крахмалистости - и в два раза меньшим углеводным индексом, чем у картошки.
Листовой - тема в принципе отдельная, он больше всего пряность и приправа и меньше всего еда собственно. В принципе - очень в принципе - он может стать достойной частью салата, но подбирать к нему компаньонов устанешь сперва с мягким знаком, потом с твердым, потом опять с мягким. Например, салат Айсберг с сельдереем может начать горчить вот прям посреди обеда, без предупреждения. А яблоки с ним в соседстве могут стать кислыми и жесткими за полчаса. Зато листовой сельдерей отлично ведет себя в паре с обычной огородной мокрицей. Он неплохо терпит огурцы, особенно если их почистить от шкуры, довольно толерантен к нектарину и ананасу, и весьма дружественно относится ко всему, что попадает на кухню из моря. Даже к ламинарии и мидиям. Еще образует неплохие альянсы с индейкой и кроликом. Даже если смешивать приготовленное мясо и сырой сельдерей. Да, кстати: третьим компонентом в такой салат можно вводит как морковь, причем хоть сырую, хоть приготовленную, так и, например, тыкву.
Но говоря о замене лука, нужно сразу для себя фиксить: речь идет о стеблевом сельдерее. И только о нем.

2) Когда стеблевой сельдерей покупаешь, тебе выдают куст, отсеченный от корня и обезглавленный. Но даже в этом виде на пучке остается достаточно хороших годных листьев, которые можно отделить, мелко нарубить и заморозить, и которые ни в коем случае не надо рубить вместе со стеблями в еду. Кстати, в душе не представляю, куда они девают всю остальную зелень. Сушат, что ли? Ладно, не суть.

3)Суть в том, что оставленный в холодильнике, сельдерейный куст ведет себя, как любая зелень: снизу гниет, а сверху вянет. Поэтому надо для себя сразу осознать негуманный факт: каждый куст сельдерея - это два часа возни одномоментно, зато неэпическая экономия времени в течение двух-трех недель. Потому что замороженный, он ведет себя как все нормальные овощи (картошка и салат к нормальным овощам не относятся): лежит до полугода в морозилке, никак не меняя своих качеств. А кинутый в кастрюлю или вмешанный в фарш, в готовом виде никак не отличается от свежего. Поэтому два часа возни себя вполне окупают, особенно если точно так же заготовить морковь, капусту (в случае пятого стола - пекинскую) и укроп с петрушкой, то на готовку супа уходит минут двадцать -тридцать, а на готовку котлет - пять минут плюс час на пароварку.

Так вот, добытый сельдерейный куст надо разобрать на стебли и каждый стебель хорошо промыть. В процессе мытья стебли можно рассмотреть и ощупать. Наружные имеют две четко выраженные части: белую и зеленую. Они разные и по вкусу, и по фактуре. Разумнее будет разделить стебель, отрезав белую часть от зеленой, и использовать их раздельно. На зеленой части не самых наружных стеблей будет какое-то количество листьев, про них я уже все сказала.
Совсем внутренние стебли - точнее, зародыши стеблей - имеют собственный вкус и фактуру, их лучше использовать отдельно.

Разобрав куст на фрагменты, помыв и разделив их на три разные кучки, можно приступать к заготовке. С белой частью проще всего: если ее тонко нашинковать поперек, получатся кусочки, похожие на вид на полукольца лука. И на вкус тоже - они сладковатые, упругие, очень пряные и довольно жесткие. Они хороши в супе и в блюдах из морепродуктов, а вот в блюдах из фарша и вторых блюдах жестковаты. Хотя припущенные на воде с креветками офигенно вкусны. А с кальмаром уже не очень: слишком большая разница фактур.
С внутренними стеблями куста чуть посложнее, но тоже не проблема: весь этот пучок надо срезать с корневища, разрезать вдоль на четыре части и нашинковать.

А дальше начинается немножечко ад. Потому что зеленые части стеблей надо распустить вдоль на ломтики толщиной равные двум-трем спичкам. А они при этом будут гнуться то наружу, то внутрь, а то и вбок. Ломтики нужно собрать в кучку удобного размера и нашинковать поперек на кусочки размером менее полусантиметра. То есть от 2 до 5 мм кубических. И пять это до фига, а два в самый раз. Но два будет получаться не всякий раз, поэтому от двух до пяти. Получившееся крошево, точно так же, как псевдополукольца, распихивается порционно по пакетам и кидаются в морозилку - а когда они нужны, они просто есть - и все. Порция - это комок величиной с мой кулак. Или с луковицу, которую было бы разумно пустить в это блюдо, но уже накрошенную.

Готовка с такими полуфабрикатами упрощается и убыстряется в разы. И если заменять лук на сельдерей и не использовать зажарку (а по диете ее и нельзя), то элементарные свежие щи типа "стол 5/7" выглядят вот так.
1) взять кастрюлю, налить воды, поставить на огонь.
2) почистить картошку, порезать, отправить в закипевшую воду, дождаться закипания.
3) достать из морозилки порционный пакет с замороженной морковью, натертой на крупной терке, отправить к картошке, дождаться закипания, снять пену. Да, с моркови. Нет, не глюк, нет, не привередничаю.
4) достать из морозилки порционный пакет с замороженной пекинской капустой, отправить туда же, дождаться закипания
5) достать из морозилки порционный пакет с белым стеблевым сельдереем, отправить туда же, дождаться закипания, проверить на соль, досолить по необходимости
6) достать из морозилки порционный пакет с зеленью, отправить туда же, выключить газ и накрыть кастрюлю крышкой.
Итого 35 минут.

С котлетами ничуть не сложнее.
1) достать из морозилки порционный пакет с накрошенной зеленой частью сельдерейных стеблей и порционный пакет с мелко накрошенными палками от зелени, переместить в холодильник (на верхнюю полку).
2) сходить в магазин за фаршем или (в моем случае) заказать доставку
3) вернуться и отлежаться (в моем случае) или попить чаю.
4) Собрать пароварку, залить воду, поставить на газ (у меня пароварки-вкладыши для кастрюль)
4) выложить фарш в миску, добавить к нему полуразмороженную зелень, соль, яйцо и манку (сливки и молоко я не добавляю), взять металлическую решетчатую толкушку для картошки и минут пять вымешивать толкушкой, до равномерности смеси
5) Намочить руки, собрать первую порцию котлет, положить в пароварку и идти заниматься своими делами на час. Остальную смесь накрыть пленкой и убрать в холодильник.
6) Через час вынуть готовое, положить новое, повторять до конца.
Итого 15 минут плюс пять минут раз в час до окончания процесса.

По остывании готовое, кстати, можно заморозить, что дает еще один выигрыш во времени в течение все тех же трех, а то и пяти недель.

Так что ничего сложного в готовке по диете нет. И в сельдерее тоже. Возни много, это правда. Но она себя вполне окупает.