На исходе лета я решила записать сюда рецепт маринада для шашлыка
Просто это лето у меня было не шашлычное, на пикник мы выбирались только разочек и в самом зародыше июня, так что как-то даже не приходила в голову актуальность этого рецепта. Впрочем, это ж мясо! Шашлык! Никогда не поздно, я считаю.
Шашлык маринуют в чём только не. В чём только не маринуют шашлык! В пиве. В кефире. В киви и ананасах. В майонезе. В кетчупе. В томатном соке! В соевом соусе. В брусничном варенье, и прочая, прочая, прочая...
Я выступаю за классику: соль, перец и уксус. И лук. Много лука!
Итак. Здесь не будет точных граммов. Не будет миллилитров и прочих единиц измерения. Я всегда, всегда мариную шашлык на глаз, и ни разу он не получился у меня невкусным. Не, вру. Однажды, в деревне, когда за мясом на рынок мы приехали примерно к обеду, когда все порядочные продавцы уже свернули свои лавки и ушли работать на своих посадках, и для шашлыка нас ждал только печальный, весьма уставший уже кусок говядины, тогда даааа... Тогда шашлык не получился. То есть на вкус он был ок, но прожевать это было абсолютно нереально...
Берите свинину.
Я знаю, самый правильный шашлык - он из барашка, но мы едим неправильный, некошерный и тп - так уж заведено, что люди русские привыкли есть свинину. Берите свинину, в общем, шею или лопатку, если нет ни того, ни другого, возьмите окорок, но только такой, с жирком, иначе мясо на шампурах будет суховато.
В общем, берём хороший кусок свинины, промываем его, обсушиваем бумажными полотенцами и режем на пропорциональные друг другу куски - такие, какие вы хотите видеть на шампуре. Не надо очень крупно и не надо слишком квадратно, пусть лучше ваши кусочки напоминают прямоугольники, так мясо будет удобнее насадить на шампур, и так оно лучше прожарится. Добавляем соль и молотый перец, сколько вы считаете надо на ваше количество мяса. Засыпаем в мясо перцы горошком - чёрный, зелёный, красный, белый - у меня смесь перцев, я сыплю перца конечно не полбанки, но от души, горстку. Пару-тройку штучек сычуаньского перца туда - не обязательно, его у вас вполне может не быть! Но если есть, вот с ним не переборщите - этот перец щиплет язык, его много ну никак нельзя. Промешиваем мясо рукой, чтобы соль и перец хорошо распределились. И теперь добавляем репчатый лук - много лука! Лук я нарезаю крупно, кольцами, прям толсто - тонкие кольца распадутся в процессе маринования, колечки повиснут тряпочками, и на шампур вы это уже не нацепите. А я хочу видеть лук на шампуре, так что у меня будет лук.
Добавляем крупные кольца лука и заливаем маринадом.
Для маринада я наливаю чуть меньше четверти стакана обыкновенной воды и доливаю в этот же стакан 9-ти процентый уксус, чтобы получилось жидкости чуть больше половины стакана. Смешиваю уксус с водой. И лью в кастрюлю, в мясо и лук. Еще раз аккуратно промешать мясо рукой, теперь уже осторожно, стараясь не поломать кольца лука, закрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник. Утром повторить процедуру с перемешиванием, не забывая про аккуратность. И гоу на пикник!

А давайте вялить мясо!
Торт - это, конечно, классно, но торт не будешь есть каждый день, а вот мясо очень даже будешь! Тем более такое вкусное, вяленое мясо с пряностями - теми, которые вам самим нравятся, которые именно вам вкусно, душисто пахнут, которые можно миксовать или наоборот, выдерживать строго - например, только перец и ничего больше! Или не только перец, но ещё и травки, и чеснок, и смеси, которые я навезла себе из Крыма этим летом - оооо! Всё, я уже делаю)
Когда я впервые сделала такое мясо (и оно с первого раза получилось), у меня был такой восторг, что - всё! Я больше не покупаю колбасу, это офигенно, это очень, очень вкусно, и я сама знаю, что я туда положила! Ну, колбасу покупаю конечно, но редко очень, и очень качественную... А мясо делаю теперь всегда. Всегда в холодильнике у меня есть кусочек завялочки.
Я не знаю, правильная ли у меня бастурма - вообще бастурма готовится из говядины, и, возможно, там совсем другая технология. Суть одна: бастурма переводится с тюркского как длительная выдержка, и да, оно готовится не быстро. Я не использую говядину; попробовала однажды, и мне не понравилось - на мой вкус, очень пахнет коровой. Использую в основном свинину, но можно взять и курицу, и индейку - главное, чтобы мясо было сухое, с минимумом жира. То есть если вы берете курицу или индейку, подойдет грудка, для свинины я беру карбонад или корейку.
Мясо хранится очень долго. За два года практики у меня ни разу не было такого, что оно испортилось. Свинина готова через десять дней, курица через неделю, но лежать оно может и месяц, и полтора, просто имейте в виду, что чем дольше оно будет лежать, тем суше будет становиться, и тем солонее. Но и это тоже очень круто, потому что это настоящая находка для любителей мясных чипсов: когда оно завяливается до состояния деревяшки, его можно настругать тонко-тонко, и вот вам идеальная закуска под пиво, а если еще пересыпать мясные чипсы стружкой пармезана, то вообще огонь...
Короче, поехали!



Через десять дней у вас офигенная закуска на столе, мамой клянусь))
Мои любимые вкусы - Имбирь-чеснок, Имбирь-можжевельник и Итальянские травы, курицу люблю делать в Карри. Но это я не пробовала ещё те, что навезла с морюшка в этом году, может, фавориты добавятся