Всем привет!
Готовитесь к Пасхе?
Напишу вам рецепт белоснежной глазури для кулича - она же швейцарская меренга.
Швейцарская меренга более стабильна за счёт нагрева, она не сползёт с кулича и останется той формы, какой вы ее нанесёте.
Готовится очень просто.
Белок - у меня пастеризованный, продаётся в любой Ленте и называется "Удобное яйцо" - 100 гр.; сахар - 200 гр.; сок лимона - 1 ст. ложка.
Совершенно не обязательно брать пастеризованный белок - вы можете отделить и белок от яиц привычным способом, но, во-первых, это действительно удобно, а во-вторых - безопасно. Пастеризованный белок 100% не принесет вам неприятностей.
Белок и сахар поместить в миску или дежу миксера. Поставить на водяную баню и начинать взбивать миксером на низких оборотах, следя за температурой нагрева. По достижении 65° снять с водяной бани, влить лимонный сок и взбивать на максимальной скорости до нужной вам консистенции. Чем дольше взбиваете, тем плотнее будет глазурь.
Светлой Пасхи всем, высоких куличей и тёплой, уютной выпечки!

Кому уже надоели салатики, а до супчика ещё не дошли руки в Новом году, но уже неплохо бы и горячего?
У меня в холодильнике нашлась нереализованная в прошлом году моцарелла, остатки помидорок-черри и кусок пармезана. А баклажаны я внезапно купила в ленте - у них там какие-то посленовогодние цены что-ли, они и летом-то бывает, дороже стоят
Баклажаны помыть, срезать плодоножки. Сделать надрез вдоль, разрезав баклажан напополам почти до дна (не прорезайте до конца, не повредите шкурку). Посолить, внутри и снаружи. Уложить баклажаны в форму или на противень на фольгу разрезом вверх, запечь при 220° в духовке 20 мин.
Вытащить из духовки. Приготовить начинку: на сковороду чуть оливкового масла, пока разогревается, порубить помидоры (один большой) и пару зубчиков чеснока. Помидорки черри разрезать пополам. На разогретую сковороду выложить сначала рубленый помидор, когда даст сок, засыпать чеснок, добавить приправы "Итальянские травы", или, если есть в наличии, свежий нарубленый базилик. Потушить пару минут, засыпать половинки черри, выложить моцареллу, выключить сковородку - не надо долго греть начинку, нам её ещё запекать. Натереть на мелкой тёрке пармезан.
Подостывшие баклажаны раскрыть, смешать внутри ложкой мякоть с тёртым пармезаном, выложить начинку, сверху присыпать ещё немного пармезана и дозапечь в духовке при той же температуре ещё 5 мин.

Рецепт пралине ннадо?..
Раз уж я по случаю и за практически бесценок прикупила почти кило миндаля в скорлупе, то теперь его надо куда-то пристроить, даром что съесть. Перефразируя классика - "Целое кило? Вдребезги?! Да я тебя!.."
Буду делать пралине, в общем. И вам расскажу!
Нам понадобится 250 г. очищенных от скорлупы и не жаренных орехов (фундук, миндаль, грецкий - какой угодно! Выбирайте, какой орех больше вам нравится, всё будет вкусно; ну вот в шоколадных желудях у меня, например, фундучное пралине - очень яркое, вкусное); 150 гр. сахара, 40 гр. воды, щепотка соли (лучше крупно кристаллическая соль (а в идеале - Fleur De Sel) - она нужна для того, чтобы оттенить вкус и уменьшить сладость), блендер - не погружной, измельчитель.

Из воды и сахара сварить сироп, довести до 120°.
Сейчас заодно расскажу, как понять, что сироп нужной температуры
Как только сироп готов, всыпать в него очищенные орехи и начинать мешать толстой силиконовой или деревянной лопаткой. Берите лопатку из плотного силикона, потому что температуры высокие, ваша лопатка, если она тонкая, вполне может поехать. Постоянно мешаете орехи, сахар при этом кристаллизуется, это нормально, продолжайте мешать и держать смесь на огне. Постепенно сахар начнет таять и превращаться в карамель, пойдет запах жаренных орехов - вот оно, уже почти готово. Я немного сжигаю карамель, довожу до насыщенного карамельно-коричневого оттенка, мне так ярче, вкуснее. Но тут вы можете ориентироваться на свой вкус, главное, чтобы сахар весь растаял.
Когда сахар полностью карамелизировался, а орехи приобрели глянцевый, красивый карамельный цвет, они готовы. Выкладываем их на толстый силиконовый коврик, и даем полностью остыть.
Остывшие (и застывшие) орехи поломать, закинуть в измельчитель. Прокрутить в измельчителе до выделения масла - сначала у вас все сотрётся в крошку, и смесь будет сухая, но постепенно крошка начнет выделять масло и превратится в вязкую ореховую массу - пралине. Добавьте в нее кристаллы крупной соли и -
Приятного!

Часть третья, заключительная
Понадобилось три раза выпечь коржи, чтобы наконец собрать идеальный для меня медовик.
Сначала мне не так было с кремом, потом я определилась с маскарпоне, и теперь в этот торт буду делать только такой крем.
Потом мне захотелось услышать в торте фруктовую нотку, и я добавила печёную грушу, но опять промахнулась, потому что положила в грушу кардамон, а он не встал в пару к медовым коржам, оттянув на себя весь вкус и запах.
И тогда я убрала зёрна кардамона и запекла груши с мёдом. И вот теперь всё сошлось и получилось, все ингредиенты дополнили друг друга и сложились в один вкусный торт - Медовая груша.
Так и назову
Для фруктовой прослойки возьмите три спелые груши, очистите их от сердцевины и кожуры, порежьте дольками. Уложите груши в жаропрочную посуду, добавьте две столовые ложки мёда (лучше того же мёда, с которым выпекали коржи), закройте посуду плотно фольгой, чтобы из неё не выпаривался сок, и запекайте в духовке на 200° минут 25-30.
Для грушевого пюре возьмите 400 гр. хорошего грушевого сока, вылейте в сотейник, поставьте на огонь, нагрейте сок до пара. Когда пойдёт пар, добавьте в сок 4 гр. Агар-агара (сила 900), постоянно помешивая, доведите сок до кипения. Закипевший сок снимите с огня, перелейте в плоский контейнер, закройте плёнкой в контакт. Остудите. Застывший сок пробейте блендером, силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте в получившееся грушевое пюре запечёные груши.
Фруктовая прослойка готова.
Дальше сборка.
На первый, самый нижний корж, лучше не делать прослойку из фруктов. Коржи тонкие, и вероятность того, что нижний корж промокнет и торт потечёт, практически стопроцентная. Поэтому на нижний корж только крем. А дальше корж, ободок из крема по краю коржа (конечно, с помощью кондитерского мешка, ложкой ободок вы не выложите), в середину грушевую начинку, слой крема, корж. И так до конца.
Верхний корж я не покрывала кремом, просто задекорировала по краю и положила ягоды.
И было мне счастье, потому что свой идеальный медовик я наконец-то сложила.

Неласковое лето в этом году и какое-то заторможенное, что ли. По календарю уже дело к концу, а по ощущением как и не начиналось ещё.
Обычно в начале лета - июнь или середина июня, малосолю огурцы. А этим летом - вот, только вчера сделала первый раз.
Малосолить огурцы очень просто. Главное - трава. Укроп зонтиками, петрушка, лист хрена, лист чёрной смородины, лист вишни. Можно добавить сельдерей, можно тархун, но можно и не добавлять; обязательно чеснок зубчиками, соль и перец горошком. Лаврушка не обязательно. Но можно.
Траву и листья сполоснуть, уложить на дно кастрюли, также положить очищенные зубчики чеснока. Огурцы помыть, отрезать попки, уложить на траву. Закипятить рассол: на 1 л. воды 1 ст. с горкой ложка крупной соли, горсть перца горошком. Закипевшим рассолом залить огурцы, придавать сверху тарелкой, чтобы не всплывали, закрыть крышкой. Оставить на ночь. Утром будут готовы, можно убрать их в холодильник.

В прошлом году ни одной заготовки на зиму не сделала.
Этим летом исправляюсь. Вот сегодня ровно середина лета - а я еще не купалась, не загорала, не ходила в лес. Почти не готовлю, и уж тем паче впрок; и дневничок этот свой совсем забросила.
Не дело, правда?
Исправляюсь. Закрываю сегодня баклажаны.
Бабушка моя их называла синенькие, на Украине их все так зовут. Синенькие. Именно так, прилагательным. И свекровь вчера когда увидела, что я притащила два пакета овощей, сказала - о, Катя синенькие будет готовить!
Рецепт вспоминала по памяти, не искала его, так что никакой граммовки не будет, всё приблизительно. Назывался он, насколько я помню Баклажаны по-грузински, и да простят меня знатоки грузинской кухни, если получившееся блюдо от неё далеко, но я люблю этот рецепт за его простоту и минимализм.
Нам понадобится приблизительно равное количество баклажанов и перца (я беру ласточку, самый бюджетный вариант), стручок острого перца (по желанию), головка чеснока (у меня в холодильнике нашлась не целая, пары-тройки зубчиков в ней уже не хватало, но мне этого количества показалось достаточно), соль, перец (у меня смесь перцев горошком, но тут вообще на ваш вкус, какой перец любите, или можно вообще без перца), растительное масло и уксус.
Баклажанов и перцев у меня было примерно по килограмму.
Первым делом нарежем баклажаны на произвольные куски, закипятим воду, добавим туда ложку соли и закинем в кипяток наши кусочки, можно придавить тарелкой сверху, чтобы не всплывали. Это нужно для того, чтобы убрать из баклажан горечь, и ещё чтобы их кожура стала мягкая, а не оставалась потом в приготовленном блюде жёсткой плёнкой. И ещё, обработанные таким образом баклажаны вбирают в себя гораздо меньше масла при готовке, так что я их так обрабатываю всегда, что бы я из них не готовила.
Очистим сладкий и острый перцы от плодоножек и семян и нарежем их на мелкие квадратные кусочки. В кастрюлю нальём растительного масла, закинем туда нарезанный перец, поставим на огонь, пусть жарится и даёт сок. Кстати, берите кастрюлю с антипригарным дном, иначе перец обязательно пристанет ко дну и пригорит.



Чеснок почистить, мелко нарубить (можно даже в блендере пропустить, чтобы быстрее было), добавить в кастрюлю к перцам. Воду с баклажан слить, баклажаны поместить на разогретую с растительным маслом сковороду, обжарить до тех пор, пока на некоторых кусочках не начнут появляться золотистые корочки.
К этому моменту перец в кастрюльке весело кипит, он стал совсем мягким и дал много сока. Закидываем к нему обжаренные баклажаны, солим по вкусу, убавляем огонь и даём им покипеть и потомиться вместе, предварительно перемешав.



Готовим банки. Когда банки уже почти готовы, добавляем в кастрюльку примерно одну пятую стакана 9% уксуса. Еще раз перемешаем, потомим минуты 3-5, и раскладываем наши баклажаны в чистые стерилизованные банки.

Ну и итог:

Сегодня засолила рыбу, и подумала - а что это я до сих пор не написала сюда рецепт? Скоро вообще Новый год, и красная малосольная рыба будет весьма кстати.
Так что держите.
Нужен кусок филе красной рыбы - я предпочитаю лосось, он для меня в меру жирный, в меру плотный и не пахнет речкой, как бывает, например, с форелью. Кета и горбуша будут суховаты, но в принципе можно попробовать и с ними. Ещё нам понадобится соль-сахар в пропорциях 1:1, пара столовых ложек коньяка. И пищевая плёнка. Коньяка можно больше, если хотите употребить его внутрь, для рыбы достаточно пары ложек
В общем, берём 2 куска филе лосося на шкуре. Сполоснем, вытрем его бумажной салфеткой насухо, положим шкуркой вниз. В мисочке смешаем сахар и соль, обычно у меня уходит 4-5 чайных ложек того и другого (помним про пропорцию 1:1). Рыбу сбрызнем коньяком, распределим коньяк по поверхности. Дальше насыпем пару ложек соляной смеси на филе и так же распределим по всей площади. Перевернём, на шкурку тоже насыпем ложку смеси, распределим. Контейнер застелить пищевой плёнкой, положить филе шкуркой вниз. Повторить процедуру с другим куском филе, сложить их вместе так, чтобы шкура получилась снаружи. Завернуть рыбу сверху плёнкой, закрыть контейнер крышкой, убрать на ночь в холодильник.
В смесь можно добавить чёрный перец, перец душистый, розовый перец; можно проложить рыбу лимоном, розмарином, укропом. Но классика - это вот так, сахар и соль. И можно даже без коньяка) но я лью, мне с ним интереснее)

Всё хочу написать сюда рецепт закваски капусты, и никак не соберусь.
А между тем, сезон солений идёт вовсю - у нас, например, капуста "из банки" в аккурат до Нового года пользуется успехом.
Капусту мы квасим в трёхлитровой банке, процесс занимает 4 дня.
На одну банку берём хороший кочан капусты, пару морковок, одну столовую ложку соли, перец душистый и горошком, лавровый лист.
Капусту шинкуем, морковь натираем на тёрке, перемешиваем.
В чистую трёхлитровую банку слоями закладываем капусту с морковью: слой капусты - лавровый листик, пару-тройку горошин перца. И так доверху. Сверху засыпаем столовую ложку соли с горкой. Заливаем холодной водой - можно кипяченой, можно просто отфильтрованной, - так, чтобы вода покрыла капусту, то есть по горлышко банки. Ставим банку в миску (будет подтекать) и оставляем при комнатной температуре на 3 дня. Капусту каждый день протыкаем ножом до самого дна. В ночь на четвертый день засыпаем в банку столовую ложку сахара, оставляем на ночь.
С утра можно есть, капусту надо переселить в холодильник, чтобы не перекисла.

Бисквит "Джоконда".
2 яйца
2 белка + щепотка соли
40 гр. сахара (20+20)
50 гр. миндальной муки
20 гр. пшеничной муки.

2 яйца растереть с 20 гр. сахара на высокой скорости миксера до образования пышной светлой массы. В отдельной посуде смешать миндальную муку с просеянной пшеничной мукой. Белки взбить с щепоткой соли и 20 гр. сахара до устойчивых пиков. В светлую яичную массу вмешать лопаткой сухие ингредиенты, затем туда же примешать взбитые до пиков белки. Тесто выложить в форму, выпекать на 180° ~ 20 минут. Готовый бисквит должен пружинить, его можно проверить зубочисткой. Первые 10 мин. духовку лучше не открывать, может опасть. Через 15 мин. уже можно проверить.
Если к сухой смеси добавить 10 гр. какао, будет шоколадный миндальный бисквит.
В классическом рецепте в Джоконду добавляют ещё 50 гр. растопленного сливочного масла в конце, уже после белков - для придания бисквиту большей влажности.

С печеньем буду ещё экспериментировать. Результат неплох, но не идеален: на мой вкус, многовато масла - в следующий раз масло точно уполовиню; и можно немного больше сладости - или сахар, или какой-то сироп, мне вот почему-то кленовый видится.
Но в этот раз у меня так:
Кокосовая стружка - из одного кокоса; 50 гр. сахарной пудры, 100 гр. сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки, два яйца категории С1.
Масло комнатной температуры растереть с пудрой, по одному добавить яйца, продолжая взбивать. Просеять в яично-масляную смесь пшеничную муку, замесив тесто. В тесто добавить кокосовую стружку (и на этом этапе я бы ещё добавила сироп, но уже в другой раз), все смешать. Полученное тесто выложить ложкой на противень, сформовав круглые лепешки. Выпекать до зарумянивания



Мне понравилось это печенье, оно рассыпчатое и с нежным кокосовым вкусом. Но я ещё буду доводить его до идеала, обязательно.