Часть третья, заключительная
Понадобилось три раза выпечь коржи, чтобы наконец собрать идеальный для меня медовик.
Сначала мне не так было с кремом, потом я определилась с маскарпоне, и теперь в этот торт буду делать только такой крем.
Потом мне захотелось услышать в торте фруктовую нотку, и я добавила печёную грушу, но опять промахнулась, потому что положила в грушу кардамон, а он не встал в пару к медовым коржам, оттянув на себя весь вкус и запах.
И тогда я убрала зёрна кардамона и запекла груши с мёдом. И вот теперь всё сошлось и получилось, все ингредиенты дополнили друг друга и сложились в один вкусный торт - Медовая груша.
Так и назову
Для фруктовой прослойки возьмите три спелые груши, очистите их от сердцевины и кожуры, порежьте дольками. Уложите груши в жаропрочную посуду, добавьте две столовые ложки мёда (лучше того же мёда, с которым выпекали коржи), закройте посуду плотно фольгой, чтобы из неё не выпаривался сок, и запекайте в духовке на 200° минут 25-30.
Для грушевого пюре возьмите 400 гр. хорошего грушевого сока, вылейте в сотейник, поставьте на огонь, нагрейте сок до пара. Когда пойдёт пар, добавьте в сок 4 гр. Агар-агара (сила 900), постоянно помешивая, доведите сок до кипения. Закипевший сок снимите с огня, перелейте в плоский контейнер, закройте плёнкой в контакт. Остудите. Застывший сок пробейте блендером, силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте в получившееся грушевое пюре запечёные груши.
Фруктовая прослойка готова.
Дальше сборка.
На первый, самый нижний корж, лучше не делать прослойку из фруктов. Коржи тонкие, и вероятность того, что нижний корж промокнет и торт потечёт, практически стопроцентная. Поэтому на нижний корж только крем. А дальше корж, ободок из крема по краю коржа (конечно, с помощью кондитерского мешка, ложкой ободок вы не выложите), в середину грушевую начинку, слой крема, корж. И так до конца.
Верхний корж я не покрывала кремом, просто задекорировала по краю и положила ягоды.
И было мне счастье, потому что свой идеальный медовик я наконец-то сложила.

Дело к августу.
Я в поисках идеального медовика.
На день рождения сына я всегда пеку медовик, всегда, начиная с его двухлетия.
А вот идеального рецепта для коржей пока не нашла.
Сегодня пеку по такому рецепту:
250 гр. муки + ещё 50 гр. на подсыпку, 100 гр. сахара, 3 яйца, 95 гр. мёда, 75 гр. сливочного масла, 9 гр. соды, пол чайной ложки лимонной кислоты, разведенной в чайной ложке воды.
Сахар, яйца, мёд и масло соединить в сотейнике, поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, довести смесь до полного растворения и объединения ингредиентов. В смесь добавить соду и лимонку, тут же пойдёт реакция - масса будет сильно пениться и расти в объёме. Продолжаем мешать на водяной бане, если грозит убежать, переложите всё в миску большего объёма и снова поставьте на баню, постоянно мешая, до тех пор, пока смесь не начнёт менять цвет на карамельный оттенок. Всыпьте муку, выключите огонь и вмешайте муку лопаткой в массу. Тесто будет немного липнуть к лопатке, особенно пока горячее. Не добавляйте муку, это нормально.
Готовое тесто скатайте в шар или колбаску, кому как удобно (мне удобнее колбаска), заверните в плёнку и уберите в холод.
Остывшее тесто разделите на равные небольшие кусочки. У меня получилось 12 кусочков, из которых я раскатала коржи. Раскатывайте прямо на пергаменте, ориентируясь на форму, которой будете обрезать края у коржа - то есть если я вижу, что раскатанной площади хватит под обрезку кольцом, то хватит его катать, этой толщины достаточно.
Тесто крайне нежное.
Для того, чтобы не рвалось при раскатке и не тянулось за скалкой, я подморозила все кусочки. Подмороженный кусочек достаёте из морозилки, припыляете мукой и раскатываете прямо на бумаге для выпечки, при необходимости добавляя по чуть-чуть муки. Раскатанный корж наколите вилкой и поместите в разогретую духовку, выпекайте до коричневатого цвета.
Ну и быстро надо всё делать, всё же медовик - это про скорость и сноровку, да.
Готовые коржи обрезайте по форме сразу, как только достали из духовки, потому что когда корж остынет, он будет ломкий.
Про тесто написала, про крем потом напишу, у меня тут процесс!

Я очень люблю выпечку на миндальной муке.
Мне нравится в ней всё: её плотность, текстура, вкус - словом, бисквиты на миндале для меня одни из самых вкусных и любимых.
Миндальная мука - удовольствие, конечно, не из дешевых, но у неё очень небольшой расход (если это не макаронс, конечно), она хорошо хранится, так что полкило - килограмма миндальной муки вам хватит надолго. А может и нет, вдруг бисквиты на миндальной муке тоже станут у вас любимчиками
Сегодня я делала печеньки на бисквите муалё, они нужны мне для начинки в корпусные орешки. Это не очень простой бисквит, потому что там много отдельных процессов, но результат меня радует: печеньки в меру сладкие, рассыпчатые, с тонким ореховым вкусом. Муалё - французский ореховый бисквит, кроме миндальной муки, его при выпечке ещё посыпают дроблёным фундуком (или любым другим орехом).

Для бисквита понадобится 50 гр. миндальной муки, 50 гр. сливочного масла комнатной температуры, 70 грамм желтка, 100 грамм белка (это примерно 4 яйца категории С0), 75 грамм сахара, 25 грамм дробленых орехов, 8 грамм пшеничной муки, 8 грамм кукурузного крахмала (по одной неполной столовой ложке).
Масло растереть с миндальной мукой. Белки отделить от желтков, взбить белки с сахаром в крепкую меренгу. Затем отдельно взбить желтки до тех пор, пока они не станут кремового белого цвета (блин, так люблю этот цвет, просто отрада для глаз). В масляно-ореховую смесь ввести сначала взбитый желток, перемешать аккуратно спатулой. Затем аккуратно выложить на смесь меренгу, сверху на меренгу просеять сухие ингредиенты (муку и крахмал). Аккуратно перемешать тесто путём складывания спатулой. Выложить тесто на противень тонким слоем, сверху посыпать дроблёным орехом. Выпекать в заранее разогретой духовке при 170°.