Заливная рыба и как её делаю я))
Заливную рыбу я готовлю из судака, из стерляди (ненавижу))). Один раз попробовал приготовить из сазана, тоже очень понравилось.
Для приготовления заливного нам нужна рыба и нужен бульон.
Соответственно варим рыбу. Судака и сазана я варю распластованным на филе с кожей без костей. Кожу надо надрезать в нескольких местах, иначе рыбу может при варке скрутить пропеллером. Стерлядку нужно сварить целиком, тока выпотрошенную и отмытую от слизи.
Рыба должна остыть. Режем рыбу на порционные кусочки. Нужно помнить, что красота куска очень важна.
Теперь про бульон. Бульон нужно осветлить. Я делаю это взбитым яйцом, но можно и чем-нибудь ещё, кому как удобней…
В бульон нужно добавить желатин, что бы бульон застыл.
ВАЖНО: внимательно изучить и следовать инструкции, написанной на упаковке желатина!
Когда у нас есть рыба и есть бульон осветлённый и с желатином (он должен быть немного липкий) нам потребуется форма. Как правило это лоточек какой-нибудь.
Заливаем немного бульона в форму (слой пара-тройка миллиметров) и ставим в холодильник.
На кусочек рыбы накладываем всяческие украшения из отварных овощей, отварного яйца, зелени, лимона… Тут только фантазия ограничителем может быть))) Нужно помнить, что под украшениями должна просматриваться рыба))) украшения на кусочке рыбы крепим капельками бульона. Затем, когда бульон в лоточке застыл, укладываем неа него рыбу, так, чтобы между кусочками было пара сантиметров свободного пространства.
Заливаем бульоном ещё немного (не покрывая рыбу, иначе будет плавать и смещаться относительно друг друга). Лоток ставим в холодильник. Ждём. Когда застынет – заливаем последний слой бульона и снова на холод. Как замёрзнет – режем на порции.
Я люблю есть заливное из рыбы с хреном, который белый и с лимонным соком. Очень неплохо получается.
Примечание: внимательно смотрим за тем, чтоб на слое застывшего бульона не было кристалликов льда. Он появляется, если бульон ставить не в холодильник, а в морозилку, для убыстрения процесса))) Если делаете заливное в первый раз – лучше не спешить)))
Примечание 2:
Я не случайно в начале рассказа поместил фразу про стерлядь, отваренную целиком)))
Если есть время, желание, терпение и соответственно стерлядь – то можно поразить гостей диким кулинарным шедевром.
А именно: стерлядь отварную, пока она ещё тёплая очищаем от кожи. Делать это при помощи ножа (надрезать кожу вдоль шипов сверху) и чайной ложки (аккуратно подцеплять ей кожу и снимать её с рыбы) . Обязательно оставляем и хвост и голову.
Затем режем рыбу поперёк на порции. Далее делаем залеивное. Затем выкладываем заливное на продолговатое блюдо, но порции укладываем вертикально, собирая тем самым целую рыбу. Приставляем голову и хвост, острым ножиком аккуратненько ровняем желе, чтобы форма красивая была. Гости однозначно будут в шоке, когда поймут, что что это не целая, а порезанная рыба, да ещё и каждый кусочек украшен.
Вот))